卷 第 八

（ 本章字数：31908）
　　「一」「鮓」，音炸，《釋名‧釋飲食》：「鮓，滓也，以鹽米釀之如菹，熟而食之也。」則所指不僅是釀魚，凡用鹽米釀魚、肉類，都是「鮓」。《玉篇》：「藏魚也」，則專指藏魚，但可以有各種藏法，如醃藏、醬藏、糟藏等。《要術》所稱的「鮓」，完全和《釋名》相同，類似糟魚、糟肉。

　　「二」「臠」，塊切肉。這裏作動詞用，即切成稍厚成片的塊肉。更大的臠塊，古稱「胾」，音置。

　　「三」「要」，必，呆定，拘泥。

　　「四」「薄」，指狹，即橫面的寬度，不是縱面的厚度；斬得狹一點，橫面帶皮的寬度就相應的狹了，所以說，「薄收皮」。下文「厚取皮」，同例。據此，「方斬」是指豎斬，不是斬成方塊。《要術》烹飪、醃藏各篇所稱的「方」，有時即指正割的寬度，不是正方的塊。

　　「五」「小」，古與「少」通用，意即稍微，略微。

　　「六」「迮」，音責，又音作，也寫作「笮」，《玉篇》「迫迮也」。卷十「甘蔗「二一」」引《異物志》：「迮取汁」，實際即今「榨」字。本卷《羹臛法》篇「槧淡」，卷九《炙法》篇「●炙●法」，《作●奧糟苞》篇「作犬●法」、「苞●法」均有此字（均《食經》、《食次》文），本篇下條還有「鎮迮」，都是壓榨的意思。

　　「七」「糝」，讀如散音，同「●」，《說文》：「以米和羹也。」由此義引申，凡攙和在魚肉、菜餚中的米飯都叫「糝」。在《要術》中，本篇是用以醃釀魚、肉，下文羹臛、蒸缹、煎消、菹綠等篇，則用以烹調各種羹餚，都叫做「糝」。

　　「八」「腴」，音俞，《說文》：「腹下肥也。」

　　「九」「帖」通「貼」，意即鋪貼上去。《多能鄙事》卷一「魚鮓方」：「入磁罐捺實，箬蓋，竹簽插定。」就是這裏的「以竹篛交橫帖上，削竹插瓮子口內，交橫絡之」。

　　「一０」「菰」（音姑），禾本科，亦名「蔣」（見卷四）《種棗》篇及卷十「蔣「七一」」），俗名茭筍、茭白。這裏是用它的葉。

　　「一一」「葦」就是蘆，但分開來，古時稱秀前為「蘆」，秀成後為「葦」，好像荻的稱秀前為「薍」，秀成後為「萑」。下文稱新鮮的為「蘆葉」，老的為「乾葦葉」，卷六《養羊》篇稱「初草實成時」的為「蘆、薍」，本卷《黃衣黃蒸及糱》篇稱六月的荻為「薍」，《要術》中對於蘆、荻二種的名稱，還保留著這樣的界限。

　　「一二」「暴」，速成，快熟。

　　「一三」本篇二條「蒲鮓法」，都沒有提到怎樣用蒲。按卷九《作菹藏生菜法》篇「蒲菹」條引《詩義疏》吳人以「蒲蒻」為菹，「又以為鮓」，《圖經本草》也說香蒲「可以為鮓」。唐玄應《一切經音義》卷二二中的卷二三「菹鮓」：「藏魚筍為鮓」。《食經》是南方人作品，這裏所稱「蒲鮓」，應是指在魚中雜以蒲筍為鮓，未知《食經》是否有脫漏或略去不提？

　　「一四」在水中隔出固體物叫做「漉」（參看本卷《黃衣黃蒸及糱》篇注釋「二」），不但《要術》本文沒有含混，古人著述，也多如此。但這裏「漉汁」，指漉去水液，不指固體物。這是《食經》文，賈氏本文，無此用例。

　　「一五」「白飯」，意即《羹臛法》篇「鱧魚湯」的「白米糝」。

　　「一六」「起」，發漲。

　　「一七」「嘗鹹淡」，當是指糝，省去以鹽和糝一類字。

　　「一八」「炙」，卷九有《炙法》篇。「●」，本卷有《●腤煎消》篇，其篇首各條就是●魚鮓法，見各該條注釋。「火炙特精，●之尤美」，與下文「●之尤美，炙之珍好」相同。

　　「一九」「豵」，《說文》：「生六月豚。……一曰，一歲曰豵。」「豬肥豵肉」，意即肥豵的豬肉。

　　脯腊第七十五作五味脯「一」法：正月、二月、九月、十月為佳。用牛、羊、（一）、鹿、野豬、家豬肉。或作條，或作片，罷「二」，凡破肉，皆須順理，不用斜斷。各自別搥（二）牛羊骨令碎，熟煮取汁，掠去浮沫，停之使清。取香美豉，別以冷水淘去塵穢。用骨汁煮豉，色足味調，漉去滓。待冷，下「三」：鹽；適口而已，勿使過鹹。細切蔥白，擣令熟；椒、薑、橘皮，皆末之，量多少。以浸脯，手揉令徹。片脯三宿則出，條脯須嘗看味徹乃出。皆細繩穿，於屋北簷下陰乾。條脯浥浥時，數以手搦令堅實。脯成，置虛靜庫「四」中，著煙氣則味苦。紙袋籠「五」而懸之。置於甕則鬱浥；若不籠，則青蠅（三）、塵污。臘月中作條者，名曰「瘃脯「六」」，堪度夏。每取時，先取其肥者。肥者膩，不耐久。

　　作度夏白脯「七」法：臘月作最佳。正月、二月、三月，亦得作之。用牛、羊、、鹿肉之精者。雜膩則不耐久。破作片，罷，冷水浸，搦去血，水清乃止。以冷水淘白鹽，停取清，下椒末，浸。再宿出，陰乾。浥浥時，以木棒輕打「八」，令堅實。僅使堅實而已，慎勿令碎肉出。瘦死牛羊及羔犢彌精。小羔子，全浸之。先用暖湯淨洗，無復腥氣，乃浸之。

　　作甜「九」脆脯法（四）：臘月取獐、鹿肉，片，厚薄如手掌。直陰乾，不著鹽。脆如凌雪也。

　　作鱧魚脯法：一名鮦魚也。十一月初，至十二月末作之。不鱗不破，直以杖刺口中（五），令到尾。杖尖頭作樗蒱（六）之形「一０」。作鹹湯，令極鹹，多下薑、椒末，灌魚口，以滿為度。竹杖穿眼，十箇一貫，口向上，於屋北簷下懸之，經冬令瘃。至二月三月，魚成。生刳取五臟，酸醋浸食之，俊美乃勝「逐夷「一一」」。其魚，草裹泥封，煻灰中爊（七）「一二」烏刀切之。去泥草，以皮、布裹而搥之。白如珂雪，味又絕倫，過飯下酒，極是珍美也。

　　五味腊（八）法：臘月初作。用鵝、鴈、雞、鴨、鶬、鳵、鳧、「一三」雉、兔、（九）鶉、生魚，皆得作。乃淨治，去腥竅及翠上「脂瓶」「一四」。留「脂瓶」則臊也。全浸，勿四破。別煮牛羊骨肉取汁，牛羊則（十）得一種，不須並用。浸豉，調和，一同五味脯法。浸四五日，嘗味徹，便出，置箔上陰乾。火炙，熟搥。亦名「瘃腊」，亦名「瘃魚」，亦名「魚腊」。雞、雉、鶉三物，直去腥藏，勿開臆。

　　作脆腊（十一）法：臘月初作。任為五味腊（十二）者，皆中作，唯魚不中耳。白湯熟煮，接（十三）去浮沫；欲出釜時，尤須急火，急火（十四）則易燥。置箔上陰乾之。甜脆殊常。

　　作浥魚法：四時皆得作之。凡生魚悉中用，唯除、「一五」上，奴嫌反；下，胡化反。耳。去直（十五）鰓，破腹作「一六」，淨疏洗，不須鱗。夏月特須多著鹽；春秋及冬，調適（十六）而已，亦須倚鹹「一七」；兩兩相合。冬直積置，以席覆之；夏須甕盛泥封，勿令蠅蛆。瓮須鑽底數孔，拔引去腥汁，汁盡還塞。肉紅赤色便熟。食時洗卻鹽，煮、蒸、炮「一八」任意，美於常魚。作鮓、醬、爊（十七）、煎「一九」悉得。

　　（一）「」，院刻、金抄作「獐」，字同，但他處仍作「」，茲從明抄、湖湘本一律作「」。

　　（二）本篇各「搥」字，明抄從手從木不一致，湖湘本全從木，院刻、金抄全從手字通用。本書一律從手。

　　（三）「青蠅」，明抄、湖湘本同；院刻、金抄倒作「蠅青」。

　　（四）本條原僅「作甜脆脯法」的標目作大字，餘為雙行小字，茲改為大字。

　　（五）明抄脫「中」字，據院刻、金抄補。湖湘本脫「之不鱗不破……作樗蒱之形作」二十三字。

　　（六）「樗蒱」，從院刻；明抄作「樗蒲」，字通；金抄作「樗●」，誤。

　　（七）院刻、金抄作「爊」；明抄、湖湘本作「熝」，誤。

　　（八）「腊」及下條「脆腊」的「腊」，各本均作「脯」，誤。黃麓森校記舉出四點理由：（一）下條注文「任為五味腊者」，即指此「五味腊」，字應作「腊」；（二）篇首已有「五味脯」，又名「瘃脯」，而此條則云又名「瘃腊」，又名「魚腊」，明是「腊」字；（三）本條說「一同五味脯法」，正說明本條不叫「五味脯」；（四）《周禮‧天官》「腊人」鄭玄注，大物薄析叫做「脯」，小物全乾叫做「腊」，篇首「五味脯」是用牛羊等大物作成條片，這裏是用鵝鴨等小物全作，明是腊法。所言極有理，而且本篇以脯腊為題，不能沒有腊法，前文是脯法，以下二條正接寫腊法，無疑是「腊」字之誤，故為改正（日譯本本條也改了，但下條仍舊）。

　　（九）院刻作「」，是「●」的簡寫字，今通作「鵪」，即鵪鶉；金抄、明抄作「鴿」，則指「鴿」和「鶉」，亦未始不可，但院刻自作「」，茲從院刻。

　　（十）「則」，院刻、金抄、明抄原作「科」，湖湘本作「料」（脫「一種」二字），均誤。按《說文繫傳》：「則，節也，取用有節，刀所以裁制之也。」故「則」有「僅」、「只」義，詞曲中多用之。這裏是說或牛或羊，「只得一種，不須並用，」顯係「則」字之誤，故改正。

　　（十一）「脆腊」，原作「脆脯」，據注文「五味腊」改，參看校記（八）。「脆」，院刻、金抄作「」，字同（明抄誤作「」，湖湘本誤作「●」），本書統一作「脆」。

　　（十二）「五味腊」，院刻、金抄同；明抄作「三味哺」，湖湘本作「五味哺」，均誤。

　　（十三）院刻、金抄作「接」，明抄、湖湘本作「掠」。

　　（十四）明抄、湖湘本脫「火」字，據院刻、金抄補。

　　（十五）「去直」，疑「直去」倒錯，是說只去鰓，和下文「不須鱗」（不去鱗）相應。

　　（十六）明抄、湖湘本作「調適」，院刻、金抄作「調釋」。

　　（十七）「爊」，明抄、湖湘本仍誤作「熝」，院刻墨糊不清，金抄脫，據《學津》本、漸西本改正。

　　「一」「五味脯」，即五香腊肉。五味即下文的蔥白、花椒、生薑、橘皮和豉汁。下文「五味腊法」，也是用這五味來調和。關於脯和腊，混稱時都是乾肉，分指則有別。《周禮‧天官》「腊人」鄭玄注「乾肉」說：「薄析曰脯。棰之而施薑桂曰鍛脩。腊，小物全乾。」同是乾肉，大動物析成條片的叫做「脯」，小動物全作的叫做「腊」，加薑桂等辛香作料並輕搥使乾實的叫做「鍛脩」（「脩」也是乾肉）。脯、腊的名稱和「鍛脩」的作法，均見本篇。

　　「二」「罷」，應作「訖」講，即完了。又讀若迫音，《集韻》同「副」：「判也」。《禮記‧曲禮》鄭玄注：「副，析也。」則「罷」可作剖析講，即切成片。不過「罷」字「同副」的解釋，不見於唐以前字書，而且已經說「作片」，何必重言「罷」這個僻典？本卷末《菹綠》篇「白瀹豚法」有「豚令淨，罷」的句例，「罷」即作「訖」講，很通俗。這裏也應以通俗講法為宜，即切肉「完了」之後接著就各別搥破各種的骨，用以煮汁浸漬各該同種的肉。

　　「三」「下」的對象，逕貫下文蔥白、椒、薑、橘皮。將單一的名詞和複雜的子句並列著，一起作為動詞「下」的賓詞，這樣的句法，在《要術》中雖有，但不多。

　　「四」「虛靜庫」，閒靜潔淨的儲藏間。《釋名‧釋宮室》：「庫，舍也，物所在之舍也。故齊魯謂庫曰舍也。」

　　「五」「籠」，套起來。

　　「六」肉受凍叫「瘃」。所謂「瘃脯」，實際就是經臘月風凍而成的「臘肉」。

　　「七」單純一色不雜他物叫做「白」，如下文「作脆腊法」的「白湯熟煮」，就是用白開水淡煮。這裏「白脯」，對「五味脯」說，就是只用鹽、椒，不加五味的。

　　「八」「以木棒輕打」，這就是鄭玄所說的「鍛脩」，見注釋「一」。下文「鱧魚脯」、「五味腊」，也採用此法。

　　「九」「甜」，對不加鹽說。不加鹽的原來味道，在南方叫做「淡」，在北方多叫「甜」。

　　「一０」「樗蒱之形」，指杖的上端削成尖銳形。「樗蒱」，亦名「五木」。宋程大昌《演繁露》：「五木之形，兩頭尖銳。」

　　「一一」「逐夷」，即《作醬等法》篇的「鱁」。這也是吃魚腸五臟的。

　　「一二」「煻灰」，即熱灰。「爊」，音熬，就是在熱灰中煨。唐玄應《一切經音義》卷十三「煻煨」注：「《通俗文》：「熱灰謂之煻煨。」煨，亦爊也。」朱駿聲《說文通訓定聲》：「謂埋物熱灰中令熟也。」

　　「一三」「鶬」，亦名鶬鴰，鶬雞。「●」，音寶，《玉篇》：「與鴇同」。「鳧」是野鴨。

　　「一四」「腥竅」，指生殖腔。「翠」，廣韻：「鳥尾上肉。」「脂瓶」，指尾上的脂腺。

　　「一五」「」即魚。「」，音獲，也叫●魚、鮠魚，也是一種無鱗而多黏液的魚。又王念孫《廣雅疏證》：「今揚州人謂大為子。」

　　「一六」「」，音披，破魚叫「」，據下文「兩兩相合」，是將一魚破成兩片，上鹽後依舊兩片合攏成一魚。

　　「一七」「倚鹹」，偏鹹，稍稍多放些鹽。

　　「一八」「炮」，肉外用物包裹，在火中烤炙。參看本卷《蒸缹》篇注釋「十二」。

　　「一九」「作鮓」，將這個醃魚再作成鮓，上篇有「裛鮓」，或即指此。「醬」，指作成醬魚。「爊」是火煨。「煎」是油炸。

　　羹臛「一」法第七十六（一）

　　《食經》作芋子酸臛法（二）：「豬羊肉各一斤，水一斗，煮令熟。成治芋子一升——別蒸之——蔥白一升，著肉中合煮，使熟。粳米三合，鹽一合，豉汁一升，苦酒五合，口調其味，生薑十兩（三）。得臛一斗。」

　　作鴨臛法：用小鴨六頭，羊肉二斤，大鴨五頭。蔥三升，芋二十株「二」，橘皮三葉，木蘭「三」五寸，生薑十兩，豉汁五合，米一升，口調其味。得臛一斗（四）。先以八升酒煮鴨也。

　　作鱉臛法：鱉且完全煮「四」，去甲藏。羊肉一斤，蔥三升，豉五合，粳米半合（五），薑五兩，木蘭一寸，酒二升，煮鱉。鹽、苦酒，口調其味也。

　　作豬蹄酸羹一斛（六）法：豬蹄三具「五」，煮令爛，擘去大骨。乃下蔥、豉汁、苦酒、鹽，口調其味。舊法用餳六斤，今除也。

　　作羊蹄臛法：羊蹄七具，羊肉十五斤。蔥三升，豉汁五升，米一升，口調其味，生薑十兩，橘皮三葉也。

　　作兔臛法：兔一頭，斷，大如棗。水三升，酒一升，木蘭五分，蔥三升，米一合，鹽、豉、苦酒，口調其味也。

　　作酸（七）羹法：用羊腸二具，餳六斤，瓠葉六斤。蔥頭二升，小蒜三升，麵三升，豉汁、生薑、橘皮，口調之。

　　作胡羹法：用羊六斤，又肉四斤，水四升，煮；出，切之。蔥頭一斤，胡荽一兩「六」，安石榴汁數合，口調其味。

　　作胡麻羹法：用胡麻一斗，擣，煮令熟，研取汁三升。蔥頭二升，米二合，著（八）火上。蔥頭、米熟，得二升半在。

　　作瓠葉羹法：用瓠葉五斤，羊肉三斤。蔥二升，鹽蟻「七」五合，口調其味。

　　作雞羹法：雞一頭，解骨肉相離，切肉，琢「八」骨，煮使熟。漉去骨，以蔥頭二升，棗三十枚合煮。羹一斗五升。

　　作筍●「九」鴨羹法：肥鴨一隻，淨治如糝羹法（九），臠亦如此。●四升，洗令極淨；鹽淨，別水煮數沸，出之，更洗。小蒜白及蔥白、豉汁等下之，令沸便熟（十）也。

　　肺（十一）「一０」蘇本切（十二）法：羊肺一具，煮令熟，細切「一一」。別作羊肉臛，以粳米二合，生薑煮之。

　　作羊盤腸雌解（十三）法：取羊血五升，去中脈麻跡「一二」，裂之。細切羊胳肪（十四）二升，切生薑一斤（十五），橘皮三葉，椒末一合，豆醬清一升，豉汁五合，麵一升五合和米一升作糝，都合和，更以水三升澆之。解大腸，淘汰，復以白酒一過洗腸中，屈申以和灌腸。屈長五寸「一三」，煮之，視血不出，便熟。寸切，以苦酒、醬食之也。

　　羊節解法：羊●「一四」一枚，以水雜生米三升，蔥一虎口「一五」，煮之，令半熟。取肥鴨肉一斤，羊肉一斤，豬肉半斤，合剉，作臛，下蜜令甜。以向熟「一六」羊●投臛裏，更煮，得兩沸便熟。

　　治羊，合皮如豬（十六）法「一七」善矣。

　　羌煮法：好鹿頭，純「一八」煮令熟。著水中洗，治作臠，如兩指大。豬肉，琢，作臛。下蔥白，長二寸一虎口，細琢薑及橘皮各半合，椒少許；下苦酒、鹽、豉適口。一鹿頭，用二斤豬肉作臛。

　　食膾魚蓴羹（十七）：芼「一九」羹之菜，蓴為第一。四月蓴生，莖而未葉，名作「雉尾蓴」，第一肥美。葉舒長足，名曰「絲蓴」。五月六月用絲蓴「二０」。入七月，盡九月十月內，不中食，蓴有蝸蟲「二一」著故也。蟲甚微細，與蓴一體，不可識別，食之損人。十月，水凍蟲死，蓴還可食。從十月盡至三月，皆食「瑰蓴」。瑰蓴者，根上頭、絲蓴下茇也（十八）。絲蓴既死，上有根茇，形似珊瑚，一寸許肥滑處任用；深取即苦澀。

　　凡絲蓴，陂池種「二二」者，色黃肥好，直淨洗則用；野取，色青，須別鐺中熱湯暫●「二三」之，然後用，不●則苦澀。絲蓴、瑰蓴，悉長用不切。

　　魚、蓴等並冷水下。若無蓴者，春中可用蕪菁英「二四」，秋夏可畦種芮（十九）菘、蕪菁葉，冬用薺葉（二十）以芼之。蕪菁等宜待沸，接去上沫，然後下之「二五」。皆少著，不用多，多則失羹味。乾蕪菁無味，不中用。豉汁於別鐺中湯煮一沸，漉出滓，澄而用之。勿以杓抳「二六」，抳則羹濁——過「二七」不清。煮豉但作新琥珀色而已，勿令過黑，黑則●「二八」苦。唯蓴芼而不得著蔥、及米糝、菹、醋等。蓴尤不宜鹹。羹熟即下清冷水，大率羹一斗，用水一升，多則加之，益羹清俊甜美（二一）。下菜、豉、鹽，悉不得攪，攪則魚蓴碎，令羹濁而不能好。

　　《食經》曰：「蓴羹：魚長二寸，唯蓴不切。鱧魚，冷水入蓴；白魚「二九」，冷水入蓴，沸入魚。與鹹豉。」又云：「魚長三寸，廣二寸半。」又云：「蓴細擇，以湯沙「三０」之。中破（二二）鱧魚，邪截令薄，准「三一」廣二寸，橫盡也，魚半體（二三）。煮三沸，渾下「三二」蓴。與豉汁、漬鹽「三三」。」

　　醋菹鵝鴨羹（二四）：方寸准，熬「三四」之。與豉汁、米汁。細切醋菹「三五」與之，下鹽。半奠「三六」。不醋「三七」，與菹汁。

　　菰菌「三八」魚羹：「魚，方寸准。菌，湯沙中出，擘（二五）。先煮菌令沸，下魚。」又云：「先下，與魚、菌（二六）、（二七）、糝、蔥、豉。」又云：「洗，不沙。肥肉亦可用。半奠之。」

　　筍思尹反（二八）●「三九」古可反魚羹：●，湯漬令釋，細擘。先煮●，令煮沸。下魚、鹽、豉。半奠之。

　　鱧魚臛：用極大者，一尺巳下不合用。湯鱗治，邪截，臛葉「四０」方寸半准。豉汁與魚，俱下水中。與研米汁「四一」。煮熟，與鹽、薑、橘皮、椒末、酒。鱧澀，故須米汁也。

　　鯉魚臛：用大者。鱗治，方寸，厚五分。煮，和，如鱧（二九）臛。與全米糝。奠時，去米粒，半奠。若過米奠，不合法也。

　　臉●「四二」：上，力減切；下，初減切。用豬腸。經湯出，三寸斷之，決破，細切，熬。與水，沸，下豉清、破（三十）米汁，蔥、薑、椒、胡芹「四三」、小蒜、芥——並細切鍛（三一）「四四」。下鹽、醋。蒜子細切血，將奠與之（三二）——早與血則變。大可增米奠（三三）。

　　鱧魚湯：●「四五」，用大鱧，一尺已下（三四）不合用。淨（三五）鱗治，及霍葉（三六）斜截為方寸半，厚三寸（三七）。豉汁與魚，俱下水中（三八）。與白米糝。糝煮熟，與鹽、薑、椒、橘皮屑末（三九）。半奠時，勿令有糝。

　　●「四六」臛：湯燖徐廉切，去腹中，淨洗，中解，五寸斷之，煮沸，令變色。出，方寸分（四十）准，熬之。與豉清、研汁（四一），煮令極熟。蔥、薑、橘皮、胡芹、小蒜，並細切鍛與之。下鹽、醋。半奠。

　　槧七豔切淡「四七」：用肥鵝鴨肉，渾煮。研為候（四二），長二寸，廣一寸，厚四分許。去大骨。白湯別煮槧，經半日（四三）久，漉出，淅箕中杓迮去令盡（四四）。羊肉，下汁中煮，與鹽、豉。將熟，細切鍛胡芹、小蒜與之。生熟如爛（四五），不與醋。若無槧，用菰菌——用地菌，黑裏不中。槧，大者中破，小者渾用。槧者，樹根下生木耳，要復接地生，不黑者乃中用。米奠（四六）也。

　　損（四七）腎：用牛羊百葉，淨治令白，葉切「四八」，長四寸，下鹽、豉中（四八），不令大沸——大熟則肕，但令小卷止（四九）。與二寸蘇，薑末，和肉。漉取汁「四九」，盤滿奠。又用腎，切長二寸，廣寸，厚五分，作如上。奠，亦用八「五０」。薑、，別奠隨之也。

　　爛熟：爛熟肉，諧「五一」令勝刀，切長三寸，廣半寸，厚三寸半。將用，肉汁中蔥、薑、椒、橘皮、胡芹、小蒜並細切鍛，並鹽、醋與之，別作臛。臨用，寫臛中和奠。有沈「五二」，將用乃下，肉候汁中小久則變，大可增之。

　　治羹臛傷鹹法：取車轍中乾土末，綿（五十）篩，以兩重帛作袋子盛之，繩繫令堅堅「五三」，沈著鐺中。須臾則淡，便引出。

　　（一）自本篇以下至卷九《餳餔》篇共十三篇（《醴酪》篇除外），引用大量《食經》文，《食次》文也不少，文字簡闕，句法迥異，名物、用語有突出的差異，尤其有一些特殊的「禮制」，都表現出它們的特徵。例如「琢」、「鍛」、「屈」、「准」、「沙」、「●」、「諧」、「熬」乃至「苦酒」、「女麴」等等，特別是「奠」的種種限制，都是《食經》、《食次》的特有用語和成規。此外「又云」、「一本」，在各篇中錯見雜出，其非《要術》本文，更為明顯。即以本篇論，只有篇中部的「食膾魚蓴羹」條是《要術》本文，篇末的「治羹臛傷鹹法」，可能也是，其餘都是《食經》文。該書等所有同字異寫的字和俗訛字等，均仍其舊。

　　（二）《太平御覽》卷八六一「臛」引《食經》：「有芋子酢臛法。」但只有名稱，沒有作法。

　　（三）「口調其味，生薑十兩」，調味後生薑後下，當然可以，但「十兩」，似太多，疑有誤。

　　（四）「得臛一斗」，本條所下材料很多，不可能只得一斗臛，應有誤字。又所下水液只有「豉汁五合」，而「八升酒」也不夠煮許多鴨，又沒有放鹽。下文「作羊蹄臛法」等條，有類似情況。這些都是《食經》文簡闕不明確或有錯漏的地方。

　　（五）「粳米半合」，「半合」只合到現在的１％升，即約十毫升，似太少，未知是否有誤。

　　（六）「斛」，院刻、明抄、湖湘本同，金抄作「解」，均不可解。這條也沒有提到用水量，舊法還用六斤飴糖，也許水包括在豉汁中。另據《太平御覽》卷八六一「羹」引《食經》有「豬蹄酸羹法」，無「一斛」二字，存疑。

　　（七）「酸」，各本同，但內容並沒有用酸料，卻用飴糖六斤，疑脫「苦酒」或酸菜之類的配料，或者「酸」字有誤。

　　（八）院刻、金抄作「著」，明抄、湖湘本作「煮」。此處「著」上應重複「合」字，作「合著火上」，即將蔥頭與米一起合和在胡麻汁中，放在火上煮。下篇《蒸缹法》引《食經》「蒸肫法」有「合著甄中」，用例相同。

　　（九）「糝羹法」，據下文「臠亦如此」，是一種羹法的名稱，但《要術》中並無此法。據《太平御覽》卷八六一「羹」引《食經》有「豬蹄酸羹法、胡羹法、雞羹法、筍笴鴨羹法」，則不但說明本篇中和這些名稱相同的羹法是引自《食經》，同時也可能《食經》中另有「糝羹法」，《要術》未引。

　　（十）「熟」，明抄誤作「熱」，院刻、金抄、湖湘本不誤。

　　（十一）本條二「肺」字，院刻、明抄均作「胏」，俗訛字，金抄訛作「●」、「胏」，湖湘本均作「肺」，是正字。

　　（十二）「切」，金抄、明抄、湖湘本作「反」，院刻作「切」。下文「筍●」、「臉●」、「燖」、「槧」六字的音切，明抄、湖湘本均作「反」，院刻、金抄均作「切」。茲均從院刻。

　　（十三）「雌解」二字，暫從金抄，但也只有「解」字對；院刻、明抄作「雌斛」，湖湘本作「●斛」，二字都錯。按「雌」，乖謬已甚，「●」更不成字，此字應是「●」字之誤。「●」，音勘，同「●」。《說文》：「●，羊凝血也。」《釋名‧釋飲食》：「血●（按應是「●」字之誤，《太平御覽》卷八五九引《釋名》即作「●」），以血作之，增其酢、豉之味使苦，苦以消酒也。」唐段公路《北戶錄》卷二「食目」：「廣之人食品中有……●。」崔龜圖注（原題崔龜圖注，但實際已和段公路自注有混淆。崔亦唐時人）：「今廣人生以五味酢食之。按《證俗音》云：「南人謂凝牛羊鹿血為●，以虀噉之消酒也。」」本條以凝固羊血加豉、苦酒等的作法，正與《說文》、《釋名》、《北戶錄》所說相同。字的從血從●，也和這裏的以血為餡相合。《神農本草經》「藕實」陶弘景注：「宋帝時太官作血●。」正是南朝食品。至於「斛」，又是「解」字形近而訛，金抄作「解」，是。「解」是析解，古時對牲體有各種解法，這裏只是作一般的解割講。因此所謂「羊盤腸●解」，實際就是羊腸灌血並切成短段的一種食饌。

　　（十四）「胳肪」，「胳」是「腋下」，即肋骨兩側，但羊脂不在腋下，而在腰部。唐玄應《一切經音義》卷三「肪●」引《通俗文》：「在腰曰肪，在胃曰●。」在腰部的，在豬就是「板油」，在羊也叫「腰油」。「●」即「●」字，卷九《炙法》篇賈氏本文「肝炙」條有「羊絡肚●脂」，即《通俗文》所謂「在胃曰●」，描狀正確，即指「花油」，也叫「網油」。這裏「胳肪」顯係「絡肪」之誤。但這是《食經》文，卷九《炙法》篇引《食經》（？）「啗炙」條還有所謂「羊豬胳肚●」，仍然以「胳」為「絡」。《食經》、《食次》這類書，頗有借用訛字的特色，這種地方恐未必是後人抄錯，故均仍其舊不改。

　　（十五）「生薑一斤」，本條所有配料均以升合計，同時似乎也多了些，未知是否「一升」之誤。

　　（十六）「」是小豬，本作「豚」，或作「●」，均同字異寫。在《要術》這三種寫法都有，但作「」極少。這裏院刻、湖湘本作「」，明抄作「●」，金抄誤作「●」。這是《食經》文，茲仍院刻之舊。

　　（十七）「魚蓴羹」這條是另一項目，敘述周詳，反復交代，和別處一樣，表現出賈氏本文的特色。《食經》中也有魚蓴羹的饌治法，所以引在這一條的後面。

　　（十八）「也」，明抄、湖湘本脫，據院刻、金抄補。

　　（十九）「芮」，音銳，字書解釋為「小貌」，在這裏雖可解釋為菜秧或小菘菜（如卷九《作菹藏生菜法》篇引《食次》「湯菹法」有「少菘」），但這個名稱很特別，可能仍是錯字。日譯本作「小菘」解釋。

　　（二十）院刻、金抄作「薺葉」，明抄、湖湘本作「薺菜」。陸游《食薺詩》：「挑根擇葉無虛日」，作「葉」自可，故從院刻。

　　（二一）「俊」，院刻、金抄作「」，俗字；明抄作「」，誤；湖湘本作「雋」，字同。本書統一作「俊」。「美」，院刻、金抄、明抄、湖湘本、漸西本誤作「羹」，《津逮》本、《學津》本作「美」，茲改正。

　　（二二）明抄、湖湘本作「中破破」，多一「破」字，據院刻、金抄刪去。

　　（二三）「橫盡也」，指橫批魚片，但連著「魚半體」，不好解釋，疑「也」是衍文，或者應在句末作「橫盡魚半體也」，差可解釋。「半體」指中破後的半片魚身，「橫盡」就是就半片魚身橫批出頭。

　　（二四）自此以下至「爛熟」條，都是《食經》文。供奠上有一定的裝法，為《食經》、《食次》的特色。這些大概都是宴饗上的食饌，所謂「經」、「次」，應與此有關。

　　（二五）院刻、金抄、明抄作「劈」，湖湘本作「擘」，實際應是「擘」字，茲從湖湘本。

　　（二六）「先下，與魚、菌……」，「與魚」二字應倒錯。因為「先下」，承上文後下魚而言，這裏又法的不同，是先下魚，後下蕈等，應作「先下魚，與菌……」。

　　（二七）「」，院刻、金抄、明抄同，湖湘本作「菜」。按「」，同「莫」。《詩經。魏風‧汾沮洳》：「言采其莫。」據孔穎達疏引陸璣《疏》，「莫」是蓼科的酸模（參看卷十「藄〔九一〕」注釋「二」）。但在這個魚蕈羹中，忽然採用這種野菜作和頭，很覺突兀，仍疑是「米」字之訛。

　　（二八）「尹」，明抄、湖湘本誤作「丑」，據院刻、金抄改正。

　　（二九）「鱧」，明抄、湖湘本作「鯉」，誤，據院刻、金抄改正。

　　（三十）「破」，雖亦可通，仍應是「研」字之訛。唐段公路《北戶錄》卷二「食目」稱：「南朝食品中，有……臉●（原誤作「臨臉」，陸心源據宋本校勘的《北戶錄》本，據《要術》改正）」。崔龜圖注：「臉●法：用豬腸，經沸湯出，三寸斷之，決破，細切，熬之。與水，沸，下豉汁、研米，蔥、薑、椒、胡芹、蒜。下鹽、醋。蒜子細切血，將奠與之——早與血則變也。」崔注即根據《要術》，可據以參校《要術》文。「破」，正作「研」。

　　（三一）所有「鍛」字，院刻、金抄、明抄、湖湘本等均作「鍜」，誤。按「鍜」，只有「錏鍜」一個解釋，是指「頸鎧」，在這裏毫不相干。「鍛」是錘鍊，引申為細斫，茲一律改正（漸西本已改作「鍛」）。

　　（三二）「下鹽、醋。蒜子細切血，將奠與之」，「血，將」，原倒作「將血」，無法解釋。按這裏是說血要在將盛供時才下鍋，下早了，會變老，所以說：「早與血則變」，必須是「血，將」，茲據《北戶錄》崔龜圖注改正（引文見校記（三十））。關於「下鹽、醋。蒜子細切血」，不讀成：「下鹽、醋、蒜子。細切血」，或讀成：「下鹽、醋、蒜子細切。血，……」，是因為上面已經用了小蒜，《食經》、《食次》文只有先下胡芹、小蒜，再下鹽、醋的例子，沒有重複下小蒜的，而且小蒜已經「並細切鍛」，不可能又來「細切」；如果「蒜子」指大蒜，則全書中全是用「小蒜」，沒有重複用大蒜。「蒜子細切血」，意即切血如蒜子大，猶下文「捐腎」條的「葉切長四寸」，或卷九《作●奧糟苞》篇引《食次》的「柳葉細切」。

　　（三三）「大可增米奠」，很難理解；《北戶錄》崔龜圖注「大」作「也」，屬上句（引文見校記（三一）），倒可以解釋。不過考慮到下文「爛熟」條還有「大可增之」，卷九《炙法》篇「餅炙」條又有「用則班，可增」，這些都是《食經》、《食次》文，應一併解決。劉壽曾懷疑「餅炙」條的「可增」是「可憎」之誤。這樣該條可以解釋，本條也可講得通，即應讀成：「早與血則變，大可憎」，下文「米奠」是「半奠」之誤。「爛熟」條改成「大可憎之」，仍無法解釋，則「之」應是衍文，或是「也」字之誤。這樣改了，雖可解釋，但也只是推測而已。總之，《食經》、《食次》文有很多是當時在祭饗上的無聊「禮制」，而且文字又極簡澀，還可能有錯脫，我們不去追究，姑仍其舊存疑。

　　（三四）「已下」，原作「巳上」，誤，據上文「鱧魚臛」條「一尺已下不合用」改正。

　　（三五）鱧魚有黏液，上文「鱧魚臛」是「湯鱗治」，下文「●臛」，也用「湯燖」。這裏「淨鱗治」當然可以解釋，但可能仍應作「湯鱗治」。現在群眾「褪」多黏液的魚類也常用熱湯。

　　（三六）「藿葉」，《食經》又寫作「霍葉」、「臛葉」，參看注釋「四０」。

　　（三七）「三寸」，疑係「半寸」之誤（「半」字爛了一直，就容易錯成「三」）。

　　（三八）「水中」下院刻、金抄、明抄又有一「水」字，據「鱧魚臛」條例及從湖湘本刪去。

　　（三九）「屑末」，原作「屑米」，與「白米糝」重複，「米」應是「末」字之誤，茲改正。

　　（四十）「分」，疑「半」之誤。日譯本改為「半」字。

　　（四一）「研汁」，應是「研米汁」，脫「米」字。

　　（四二）「研為候」，不可解，黃麓森以為是「斫為條」之誤，據下文「長二寸，廣一寸，厚四分許」，很合理。

　　（四三）「日」，金抄、湖湘本誤作「月」，院刻、明抄不誤。

　　（四四）「漉出，淅箕中，杓迮去令盡」，「箕」，原作「其」，誤。按卷九《作菹藏生菜法》篇「木耳菹」條，木耳經過煮五沸後，漉出再在冷水和酸漿水中洗過幾道纔用。這裏漉出後再加淘淅，應該就在淅箕中淘洗，並用杓底壓去腥水。卷九各篇引《食次》文「淅箕」屢見。「杓」指舀水的瓢杓。「淅箕」即淘米箕，俗亦稱「筲箕」。「其」應是「箕」字之誤，茲改正。「迮去」下應有「水」字，但這是《食經》文，它就是這樣含糊的。

　　（四五）「爛」，院刻、金抄訛作「●」，明抄、湖湘本不誤。「如」作如像、如同解釋。

　　（四六）「米奠」，疑「半奠」之誤。

　　（四七）「損」，其義未詳。日譯本據豬飼校記改為「胘」（音賢）字，則是牛百葉，雖可解釋，但未說明根據。

　　（四八）「豉中」，疑係「豉汁」之誤。

　　（四九）明抄、湖湘本作「止」；院刻、金抄作「上」，連下句讀。茲從明抄。

　　（五十）「綿」，疑應作「絹」。

　　「一」《說文》：「羹，五味盉羹也。」「盉」即「和」字。「，肉羹也。」「」即「臛」字。王逸注《楚辭招魂》：「有菜曰羹，無菜曰臛。」大體上可以這樣說。孔安國注《尚書說命》的「若作和羹，爾惟鹽梅」說：「羹須鹽醋以和之。」以雜和為羹，與許、王二說相通，並且是帶酸味的。另一種解釋，《釋名‧釋飲食》：「羹（按原作「嘆」，此據《太平御覽》卷八六一引改），汪也，汁汪郎也。」「●（按同「臛」），蒿也，香氣蒿蒿也。」則羹是多湯的，臛是濃重少汁的。《廣雅‧釋器》：「●謂之●。」「●」即「羹」字。「●」即「湆」字，音泣，也寫作「湆」，從泣從肉，正是《釋名》所說的「汁汪郎」，現在浙東還叫多湯的肉羹為「湆」。綜上所說，羹是有菜的，多汁的，帶酸的；反之為臛。本篇所稱的羹臛，雖未必完全如此，大體上也還是羹是比較多菜的，多汁的；臛可以是帶汁帶酸的，也可以是乾炒的。《重修政和證類本草》卷十九「丹雄雞」引《食醫心鏡》：「雞腸一具，治如常，炒作臛。」本篇的臛，有煮的，炒的，酸的，甜的，塊肉的，細切或琢碎的，都以禽畜的肉為主要材料。

　　「二」「株」，《藝文類聚》卷九一「雞」引《莊子》逸篇：「羊溝之雞，三歲為株。」司馬彪注：「羊溝，鬥雞處。株，魁帥也。」是「株」有「魁」義，又直根為「株」，這裏當是指芋魁，即芋頭，恐未必是二十叢芋。

　　「三」木蘭，木蘭科，落葉喬木，古時用其樹皮作香味料，如用桂皮。《名醫別錄》：「木蘭，……皮似桂而香。」陶弘景注：「零陵諸處皆有。狀如楠樹，皮甚薄而味香辛。今益州有皮厚狀如厚朴，而氣味為勝。今東人皆以山桂皮當之，亦相類。」

　　「四」「且」，姑且，暫且，意即暫且先作處理。「煮」，在這裏也只能是「●」一下，目的在去甲臟。

　　「五」「具」，就是「副」，大概以四蹄為一副。

　　「六」卷三有《種胡荽》篇。胡荽的子實是辛香可作香味料的。這裏「胡荽一兩」，即用子實。

　　「七」「鹽蟻」，未詳，也許是一種細鹽。《今釋》疑「鹽豉」或「鹽●」之誤。日譯本逕改為「鹽豉」。

　　「八」「琢」和「切」不同，「切」是用手按著順次地切，「琢」是不拘怎樣亂刀地斬。斬得很碎，就是下文常見的「細琢」。字亦寫作「斮」。

　　「九」「」，讀如過音，《廣韻》上聲「三十三哿」：「筍●，出南中。」據下文洗淨鹽後還要經過煮洗手續，是相當鹹的筍乾。

　　「一０」「」，音損，《廣韻》上聲「二十一混」：「，切熟肉更煮也。」《釋名‧釋飲食》：「肺，，饡也，以米糝之如膏饡也。」據本條所述，則是羊肺煮熟細切，下羊肉臛中加米糝再煮，兼有《釋名》、《廣韻》所說的二種作法。

　　「一一」就烹飪各篇仔細比對，所稱「細切」，一般是指切成細絲。

　　「一二」「去中脈麻跡」，未詳。《玉篇》「脈，……血理也。」也許是指去掉血液凝固後結在表層的血纖維。

　　「一三」「屈」是物件個數的名稱，猶言「一捲」、「一筒」。唐段公路《北戶錄》卷二記載有廣州的一種「規白可愛，薄而復明」的「米」說：「按梁劉孝威謝官賜交州米四百屈。詳其言屈，豈今之數乎。」所謂「四百屈」，其實就是「四百捲」。這裏「屈長五寸」，就是截成五寸長的一屈，也就是一筒。劉孝威和《食經》的「屈」，都是南方的方言，我們懷疑《食經》出於南人的手筆，這也是一個佐證。但上文的「屈申」，如字，指腸的一屈一申以灌餡子。「和」，指灌腸的「和頭」，即和合成的血餡子。

　　「一四」「●」，本作「膍」，反芻類的重瓣胃，即俗所謂「百葉」。

　　「一五」「一虎口」，拇指和食指間的一圍。

　　「一六」「向」是「趨向於」；「向熟」，即將熟，亦即上文的「半熟」。

　　「一七」「治羊，合皮如豬法」，指宰治羊隻，要連皮不剝，同燖豬法一樣。這一句是治羊法的總交代，不僅關於本條。

　　「一八」「純」，單純，整個。

　　「一九」「芼」，音帽，是雜在羹裡面的菜，因亦稱在羹裡面加菜為「芼」。南宋范成大《吳郡志》卷二九「菰葉羹」：「今人作鱸魚羹，乃芼以蓴，尤有風味。」

　　「二０」蓴在春夏間，其嫩莖、葉尚未開展時採摘者，品質最好，稱為「稚蓴」。其後葉稍舒長，品質次之，今亦名「絲蓴」。至秋季植株衰老，葉小而味苦，不堪蔬食，僅可作為飼料，則稱「豬蓴」。

　　「二一」「蝸蟲」，據下文當是寄生於蓴的一種小蟲。唐韓鄂《四時纂要‧七月》篇採《要術》則作「蠋蟲」。

　　「二二」卷六《養魚》篇「種蓴法」提到在陂湖中種蓴。

　　「二三」「●」，本作「煠」，也寫作「渫」、「●」，均與「●」同，是在湯中暫沸即出，去其苦澀，詳見《八和兗》篇注釋「四」。

　　「二四」「英」，指嫩葉。

　　「二五」「接去上沫，然後下之」，所指應是冷水先下魚，待水沸後撇去上層浮沫，然後下菜。

　　「二六」「抳」，音尼，《集韻》「六脂」：「研也。」

　　「二七」「過」，指過掉渣滓，也就是澄取清汁。因研攪過的豉汁，過滓不清，所以使羹渾濁。

　　「二八」「●」，音干，《玉篇》：「鹹也。」但《要術》是淡豆豉，而且特別用這個字，應與鹹有別，應是指苦澀味。

　　「二九」「白魚」，也叫●魚、鱎魚。《本草綱目》卷四四：「●，形窄，腹扁，鱗細，頭尾俱向上。」王念孫《廣雅疏證》：「今白魚生江湖中，鱗細而白，首尾俱昂，大者長六七尺。」

　　「三０」「沙」，下文屢見，是《食經》的特用詞，不一定是錯字。按「煠」、「●」等字，也有用「汋」字和借用「淖」、「焯」等字的，郭璞《詩義疏》等常用「汋」字，如卷六《養魚》篇「蓴」下引《詩義疏》：「又可汋，滑美」，即上文「凡絲蓴，……熱湯暫●之」的「●」字。這裏引《食經》對蓴的處理法相同，「沙」就是「煠」的借音字。《食經》兼有南北口味和南北方產物，而南方的味道特別濃重；上菜有嚴謹的「成規」；蒸全熊、全牲，派頭大；文字簡闕（不是簡潔），頗有「想當然」的地方，用詞不嚴謹，並多借用俗訛字等等，有很多特色。《食次》也和《食經》相像，而南方的味道更濃厚些。《北戶錄》卷二「食目」中，記載有許多「南朝食品」和「《經》云」的食品，有不少和《食經》、《食次》相同，而且也有「奠」法，都可以作為《食經》、《食次》是出於南人手筆的參證。

　　「三一」「准」，照字面解釋，即是「準」字，「准廣二寸」，意即「以廣二寸為準」，例如下面《●腤煎消法》篇引《食經》有「成治准此」。但細檢《食經》、《食次》用這字時，只表明了長和廣，沒有說厚度，和一般的「準」，似有不同。按「准」有平衡義，懷疑這和「屈」同樣是一種塊形上的特用名詞。「屈」是圓捲形的一筒，「准」是平而廣的片塊，大概和「軒」、「藿」略相當。

　　「三二」「渾」，全物的，整個的。《要術》中多用這字，如「渾下」、「渾用」、「渾奠」、「渾豉」等，都是全物不分割、不研碎的意思。

　　「三三」「漬鹽」，浸漬後澄去渣滓的濃鹽汁，避免攪拌使羹渾濁。

　　「三四」古時乾炒叫「熬」。下文「臉●」條：「熬，與水」，熬過以後才加水，也是炒。另外，油煎也叫「熬」，如下面《●腤煎消法》篇引《食經》「膏油熬之」。

　　「三五」「醋菹」，即酸泡菜。

　　「三六」「奠」的原義是「置著」的意思，《儀禮》、《禮記》中凡置著都叫「奠」。鄭玄注《禮記‧玉藻》「奠繭」：「奠，猶獻也。」孔穎達疏：「凡獻物必先奠於地，故云「奠，猶獻也」。」說明「奠」也是「置」。置就是放置，碗放在桌上是置，菜放進碗裏面也是置，現在浙東方言尚有稱裝盛為「置」，如盛飯、盛菜等，概稱「置飯」、「置菜」。這個還保存著古義的方言，在浙東用「奠」的本義字「置」，在《食經》、《食次》即用「奠」的本字。唐段公路《北戶錄》卷二「食目」：「又按南朝食品中有奧肉法，奧即褒類也。又有●腤煎消法，陷炙，糟肉，範炙，純蒸魚，白瀹肫法，……蜜純煎魚，臉●，下淡。奠有蟬臛，……。《經》云：跳丸炙，……。」列有多種羹、餚、餅、炙的「食目」，多與本卷和卷九各篇引《食經》、《食次》所稱相同。所謂「南朝食品」，所謂「《經》」，當出《食經》一類的書。可注意的，其下文並稱：「又果奠合子有寒具……。」卷三「紅梅」崔龜圖注：「按梁朝上饌糝奠合子內有枸櫞」。「饌」是菜餚，「糝」是蜜餞（這裏不是米糝，參看卷十「枸櫞〔三五〕」注釋「二」），「寒具」是油炸子，這些菜果都裝在「奠合子」內供上席，證明「奠」是裝盛食物的容器，因亦稱其裝盛法為「奠」。《多能鄙事》則逕稱為「供」，如卷二「入楪供」、「入芥末供之」等。「奠」字下文用得很多，有多種的奠法，無非是各種不同的盛供方法而已。《太平御覽》卷八五九及卷八五六引盧諶《祭法》有「四時祠，皆用肺●」，「春夏秋祠，皆用●血」，「秋祠有菹消」。「肺●」即「肺」，「●血」即「●血」，「菹消」即《菹綠》篇的「菹肖」。古時的宴饗和祭祀分不開，《食經》、《食次》的「奠」，原由祭奠上演變而來，從盧諶的記載，也可能這些食饌是先祭奠而後供膳。

　　「三七」「不醋」，不夠酸。

　　「三八」「菰菌」，指菇菌，就是蕈，不是茭白。《名醫別錄》草部下品有「菰根」，《圖經本草》：「即江南人呼為茭草者。……又謂之茭白。其歲久者，中心生白薹，如小兒臂，謂之「菰手」，今人作「菰首」，非是。《爾雅》所謂「蘧蔬」，注云：「似土菌，生菰草中」，正謂此也。故南方人至今謂「菌」為「菰」，亦緣此義也。」「菌」指蕈，由於蕈柄肥白，頗像茭白，故亦稱蕈為「菰」，即今「菇」字。《食經》是南方作品，其所謂「菰」，正是指蕈，所稱「菰菌」，即指「菇菌」，不是茭白。王禎《農書》卷八「菌子」項下有「赤菰」，也將「菇」字寫作「菰」。現在「香菇」、「蘑菇」，也可以寫作「香菰」、「蘑菰」。卷九《素食》篇「缹菌法」：「取即湯煠去腥氣，擘破」，和本條「菌，湯沙中出，擘」的處理法完全相同。可是茭白不需要煠，也不用手擘。又本條內容有「菌」無「菰」，都說明所指是蕈，不是茭白。又下文「槧淡」條有「用菰菌」重說就是「用地菌」，尤為明證。作茭白解釋是錯的。

　　「三九」「●」，《集韻》：「與●同」，則即謂「筍●」，即上文的「筍●」，不過在製法上有鹹淡程度的不同。

　　「四０」「臛葉」，鄭玄注《禮記》作「藿葉」，卷九《作●奧糟苞》篇引《食次》「苞●法」亦作「藿菜」。「臛」或「霍」，也是《食經》的借用字。《禮記‧內則》：「麋、鹿、田豕、，皆有軒。」鄭玄注：「軒，讀為憲；憲謂藿葉切也。」又：「肉腥，細者為膾，大者為軒。」鄭注：「膾者必先軒之，所謂「聶而切之」也。」則所謂「軒」、「●」、「聶」，都和「藿菜切」相當，即切成闊大而較薄的片，以別於細切的膾。《食經》、《食次》的特用語「准」，大概也是和「軒」、「藿」同類相似的一種切法。

　　「四一」「研米汁」是經過粉碎的米的汁，當然沒有問題，但粉碎到什麼程度，無從確知。卷九《素食》篇引《食次》有「研米糝，粒大如粟米」，大概「研米汁」也可能粉碎到碎米的程度。

　　「四二」「臉●」，《玉篇》：「羹也。」二字分別解釋時，字書多解釋為臛。只有唐玄應《一切經音義》卷十五《僧祇經》「令臉」下解釋「臉」為「生血也」，和本條用血相合。大概這裏「臉」指紅色的血，「●」指纖長的腸，故二物並用，合名「臉●」。

　　「四三」「胡芹」，宋鄭樵《通志》卷七五「蔬類」：「馬芹，《爾雅》曰：「茭，牛蘄」，俗謂胡芹。其根葉不可食，惟子香美，可調飲食。」是「胡芹」即「馬芹」。根葉不可食的說法，與唐孟詵《食療本草》所說的「不堪食」相同。郭璞注《爾雅》及其他本草書多說葉可食，卷九《作菹藏生菜法》篇引《食次》「胡芹」與「胡芹子」並舉，則所稱「胡芹」似亦用葉。但《多能鄙事》醃鮓烹各條用馬芹講錢兩，則用子實不用葉。

　　「四四」「鍛」是錘鍛，由這一意義引申，當是指不斷地細斫，和「細琢」大略相當。這也是《食經》、《食次》特用語，《蒸缹法》篇引《食次》有「切鍛為屑」，可作說明。

　　「四五」「●」，音蔗，也是臠割的意思。

　　「四六」「●」，據《玉篇》是「鮀」的異寫字。《說文》：「鮀，也。」魚多黏液，用熱湯燖治，現在也還有這樣處理的。《要術》稱「」，這裏稱「●」，也是《食經》的名物稱謂和《要術》不同的地方。

　　「四七」「槧」，音漸，歷來的解釋都是「牘板」，但本條說明是木耳，也是《食經》的特用字。「淡」，無意義，《廣雅‧釋器》：「●，……肉也。」《玉篇》：「●，肴也。」「淡」應是「●」的同音借用字。

　　「四八」「葉切」，指將牛羊百葉切成薤葉那樣闊的細條，不是切薤葉。下文「薑、」，才真正用薤。

　　「四九」「漉取汁」，取出液汁叫「漉」，也是《食經》用詞的特色，致使涵義不明確：究竟是取去肉汁不要？還是挹取肉汁澆在肉裡面？

　　「五０」「八」，指八片腰子裝在一盤中。卷九《炙法》篇「炙蚶」條有大件用六，小件用八。「別奠隨之」，是另外裝一小碟的調味薑薤跟上去。

　　「五一」「諧」是諧合、恰好的意思，指爛到恰好受得起刀切。卷九《素食》篇引《食次》有「諧可走蝦」，也是恰好容得下蝦子在上面游走的意思。《食經》、《食次》用語往往相同，而與《要術》迥異。

　　「五二」「沈」，未詳。據《集韻》同「瀋」，可以解釋為酸漿汁。下文「大可增之」，改為「大可憎也」，差可解釋（參看校記（三三）），但仍和早下「瀋」要引起變化聯繫不上。存疑。

　　「五三」「堅堅」，猶言堅實。

　　蒸缹「一」方九切（一）法第七十七《食經》曰：「蒸熊法：取三升肉，熊一頭「二」，淨治，煮令不能半熟（二），以豉清漬之一宿。生秫米二升，勿近水，淨拭，以豉汁濃者二升漬米，令色黃赤，炊作飯。以蔥白長三寸一升，細切薑、橘皮各二升，鹽三合，合和之，著甑中蒸之，取熟。」

　　「蒸羊、肫（三）、鵝、鴨，悉如此。」

　　一本（四）：「用豬膏三升，豉汁一升，合灑之「三」。用橘皮一升。」

　　蒸肫法（五）：好肥肫一頭，淨洗垢，煮令半熟，以豉汁漬之。生秫米一升，勿令近水，濃豉汁漬米，令黃色，炊作饙，復以豉汁灑之「四」。細切薑、橘皮各一升，蔥白三寸四升，橘葉一升，合著甑中，密覆，蒸兩三炊久。復以豬膏三升，合豉汁一升灑，便熟也。

　　蒸熊、羊如肫法，鵝亦如此。

　　蒸雞法：肥雞一頭，淨治；豬肉一斤，香豉一升，鹽五合（六），蔥白半虎口，蘇葉一寸圍，豉汁三升，著鹽。安甑中，蒸令極熟。

　　缹豬肉法（七）：淨燖豬訖，更以熱湯遍洗之，毛孔中即有垢出，以草痛揩，如此三遍，梳洗令淨。四破，於大釜煮之。以杓接取浮脂，別著瓮中；稍稍添水，數數接脂。脂盡，漉出，破為四方寸臠，「五」易水更煮。下酒二升，以殺腥臊——青、白「六」皆得。若無酒，以酢漿代之。添水接脂，一如上法。脂盡，無復腥氣，漉出，板切（八）「七」，於銅鐺中缹之。一行肉，一行擘蔥、渾豉、白鹽、薑、椒。如是次第布訖，下水缹之，肉作琥珀色乃止。恣意飽食，亦不●「八」烏縣切，乃勝燠「九」肉。欲得著冬瓜、甘瓠者，於銅器中布肉時下之。其盆（九）中脂，練白如珂雪，可以供餘用者焉。

　　缹豚法：肥豚一頭十五斤，水三斗，甘酒三升，合煮令熟。漉出，擘之。用稻米四升，炊一裝「一０」；薑一升，橘皮二葉，蔥白三升，豉汁涑「一一」饙，作糝，令用醬清調味。蒸之，炊一石米頃，下之也。

　　缹鵝法：肥鵝，治，解，臠切之，長二寸。率十五斤肉，秫米四升為糝（十）——先裝如缹豚（十一）法，訖，和以豉（十二）汁、橘皮、蔥白、醬清、生薑。蒸之，如炊一石米頃，下之。

　　胡炮「一二」普教切肉法：肥白羊肉——生始周年者，殺，則生縷切如細葉（十三），脂亦切。著渾豉、鹽、擘蔥白、薑、椒、蓽撥、胡椒「一三」，令調適。淨洗羊肚，之。以切肉脂內（十四）於肚中，以向滿為限，縫合。作浪中坑「一四」，火燒使赤，卻灰火。內肚著坑中，還以灰火覆之，於上更燃火，炊一石米頃，便熟。香美異常，非煮、炙之例。

　　蒸羊法：縷切羊肉一斤，豉汁和之，蔥白一升著上，合蒸。熟，出，可食之。

　　蒸豬頭法：取生豬頭，去其骨，煮一沸，刀細切，水中治之。以清酒、鹽、肉（十五），蒸，皆口調和。熟，以乾薑、椒著上食之。

　　作懸熟法（十六）：豬肉十斤（十七），去皮，切臠。蔥白一升，生薑五合，橘皮二葉，秫米（十八）三升，豉汁五合，調味。若蒸（十九）七斗米頃下。

　　《食次》曰：「熊蒸：大，剝，大爛（二十）。小者去頭腳。開腹（二一），渾覆蒸。熟，擘之，片大如手。——又云：方二寸許。——豉汁煮秫米；白寸斷，橘皮、胡芹、小蒜並細切，鹽，和糝。更蒸：肉一重，間米（二二），盡令爛熟。方六寸，厚一寸。奠，合糝。」

　　又云：「秫米、鹽、豉、蔥、、薑，切鍛為屑，內熊腹中，蒸。熟，擘奠，糝在下，肉在上。」

　　又云：「四破，蒸令小熟。糝用饙，蔥、鹽、豉和之。宜肉下，「一五」更蒸。蒸熟，擘（二三），糝在下；乾薑、椒、橘皮、糝，在上「一六」。」

　　「豚蒸，如蒸熊。」

　　「鵝蒸，去頭，如豚。」

　　「裹蒸生魚：方七寸准。——又云：五寸准。——豉汁煮秫米如蒸熊（二四）。生薑、橘皮、胡芹、小蒜、鹽，細切，熬糝。膏油塗箬，十字裹之（二五），糝在上，復以糝屈牖篸祖咸反之（二六）。——又云：鹽和糝，上下與。細切生薑、橘皮、蔥白、胡芹、小蒜置上。篸箬蒸之。——既奠，開箬，●「一七」邊奠上。」

　　「毛「一八」蒸魚菜：白魚、●音賓魚「一九」最上。淨治，不去鱗。一尺已還，渾。鹽、豉、胡芹、小蒜，細切，著魚中，與菜，並蒸。」

　　又：「魚方寸准——亦云「五六寸」——下鹽、豉汁中。即出，菜上蒸之。奠，亦菜上。」又云：「竹籃盛魚，菜上，蒸（二七）。」又云：「竹蒸（二八）並奠。」

　　「蒸藕法：水和稻穰、糠（二九），揩令淨，斫去節，與蜜灌孔裏（三十），使滿，溲蘇「二０」麵，封下頭，蒸。熟，除麵，寫去蜜，削去皮，以刀截，奠之。」又云：「夏生冬熟。雙奠亦得。」

　　（一）明抄作「反」，從院刻、金抄作「切」。

　　（二）「半熟」，明抄誤作「羊熟」，據院刻、金抄、湖湘本改正。「不能半熟」，猶言不到半熟。湖湘本「不」下空一格，「能」作「熊」。

　　（三）「肫」，這裏實際是「豚」字，即仔豬。按「豚」，也寫作「」、「●」，但「肫」是鳥胃，即雞肫字，不能用作「豚」字。但這是《食經》文，原多俗訛借用字，故仍其舊。

　　（四）「一本」是《食經》的不同本子，說明當時以《食經》為名的書不止一種，或者同一書經過後人的傳抄損益已有差異。此種情況，別處還有。

　　（五）「蒸肫法」及下條「蒸雞法」，仍是《食經》文。「豚」仍作「肫」，均仍其舊。

　　（六）「鹽五合」，太多，而且和下文「著鹽」重複，也許應作「米五合」。

　　（七）本條是缹法，係《要術》本文，從用語和敘述法上，一看即明。

　　（八）「切」，明抄、湖湘本誤作「初」，據院刻、金抄改正。

　　（九）上文作「瓮」，此處作「盆」，當有一誤。

　　（十）「糝」，明抄誤作「穇」，據院刻、金抄、湖湘本改正。

　　（十一）院刻、金抄作「」，明抄、湖湘本訛作「肫」。上條標目作「豚」，茲改使一致。

　　（十二）「豉」，明抄誤作「治」，據院刻、金抄、湖湘本改正。

　　（十三）「葉」，明抄、湖湘本訛作「菜」，據院刻、金抄改正。

　　（十四）「內」，明抄誤作「肉」，據院刻、金抄、湖湘本改正。

　　（十五）「鹽、肉」，各本同，應是「鹽、豉」之誤。

　　（十六）《北堂書鈔》卷一四五引《食經》有「作懸肉」說：「以豬肉和米三升，豉五升，調味而蒸之。七升米下之。」末句有脫誤。其名稱和作法與本條有不同。

　　（十七）「十斤」，明抄誤作「十片」，據院刻、金抄、湖湘本改正。

　　（十八）「米」，明抄、湖湘本脫，據院刻、金抄補。

　　（十九）「若蒸」，從院刻、金抄；明抄、湖湘本倒作「蒸若」，均通。

　　（二十）「爛」，疑應作「爓」。

　　（二一）「腹」，明抄誤作「復」，據院刻、金抄、湖湘本改正。

　　（二二）「米」，原作「未」，應是「米」字之誤，茲改正。

　　（二三）「擘」，指擘奠，應脫「奠」字。

　　（二四）「熊」，院刻、金抄脫，明抄、湖湘本不脫。

　　（二五）「裹之」，指裹魚，明抄、湖湘本誤作「裏之」，據院刻、金抄改正。

　　（二六）「復以糝屈牖篸之」，「牖」，明抄、湖湘本誤作「」，金抄不清楚，據院刻改，但這句仍不好講。按「篸」，《集韻》同「簪」、「鍼」，《篇海》：「以針篸物也。」這裏是指一種細竹籤，用以串連竹箬，則「糝」應是「篸」字之誤。下一「篸」字是動詞，作串連講。「牖」，指竹箬空隙，用竹籤來別牢。

　　（二七）「竹籃盛魚，菜上，蒸」，意謂竹籃放在甑裏面蒸，菜在魚上面。「蒸」，原在上文「奠，亦菜上」的下面作「奠，亦菜上蒸」，不可解，故為移正。

　　（二八）「竹蒸」，應是「竹籃」之誤。

　　（二九）「糠」，明抄、湖湘本誤作「糟」，據院刻、金抄改正。

　　（三十）「裏」，金抄、明抄誤作「裹」，據院刻、湖湘本改正。

　　「一」「缹」音缶，《通俗文》：「燥煮曰缹。」玄應《一切經音義》卷十七《出曜論》「缹煮」下解釋：「字書：少汁煮曰缹。」由這一意義引申，蒸、●、腤也得叫「缹」。又《集韻》解釋同「炰」，則是炮炙，本篇有「胡炮肉法」。

　　「二」「熊一頭」，未詳。這裏用量都很少，當然不是一大熊，下文引《食次》的「熊蒸」，才是蒸大熊，和這裏有明顯的不同。日譯本讀為「取三升肉熊一頭」，意即三升肉的仔熊一頭，合到今量，同剛生下的豬苗差不多，恐有可能。茲存疑。

　　「三」「合灑之」，在汽蒸的過程中灑在熊肉中。

　　「四」「復以豉汁灑之」，「饙」是一蒸飯，尚未熟透，再灑豉汁，除調味外，同於加水復蒸。

　　「五」「四方寸臠」，四寸見方的臠。

　　「六」「青、白」，指酒。「白」，如白醪酒之類；「青」，指清酒。

　　「七」「板切」，指切成片。

　　「八」「●」，《玉篇》：「厭也。」

　　「九」「燠肉」，即「奧肉」（見卷九《作●奧糟苞》篇），一種油煮油漬極油膩的肉。

　　「一０」《作醬等法》篇：「氣餾半日許，復貯出更裝之」，是第二次再蒸。蒸物要裝在甑中，因亦稱一蒸為「一裝」。字亦寫作「●」，《玉篇》：「米入甑也。」後來纔寫作「焋」，集韻：「實米於甑也。」

　　「一一」「涑」，同「漱」，這裏引申為加液汁溲和，即將薑、橘等雜和在饙飯中，再加豉汁一起溲和，然後又和入醬清汁調味。

　　「一二」「炮」，同「炰」，是裹著燒炙。《脯腊》篇的鱧魚脯是「草裹泥封，煻灰中爊之」，是最早的一種炮法。這裏裹在羊肚中燒烤，也是一種「裹燒」。唐段公路《北戶錄》卷二「食目」有「褒牛頭」說：「南人取嫩牛頭，火上燂過，復以湯去毛根，再三洗了。加酒、豉、蔥、薑煮之。候熟，切如手掌片大，調以蘇膏、椒、橘之類，都內於瓶甕中，以泥泥過。煻火重燒。其名曰「褒」。」其炮法亦同類相似。

　　「一三」蓽撥、胡椒，見卷七《笨麴並酒》篇注釋「五二」「六六」。

　　「一四」「浪中坑」，見本卷《作醬等法》篇注釋「二一」。

　　「一五」「宜肉下」，肉在下，糝在上。

　　「一六」「……糝，在上」，在下面已經用糝的熊肉上面，再加乾薑、糝等盛供上席。

　　「一七」「●」，《字彙補》：「音貯，裝衣也。」實際就是「褚」字，《玉篇》：「裝衣也。」指在衣裏面翻裝綿絮。這裏也就是裝進、褶進的意思，指將打開後的箬葉褶疊進去，不要擋在外面。

　　「一八」「毛」，指「不去鱗」，恐未必是「芼」字之誤（日譯本從豬飼校改作「芼」字）。

　　「一九」「●」，音邊，《集韻》：「，或作●」，即魚。

　　「二０」「蘇」，可能指用蘇油溲麵。

　　●、腤、煎、消「一」法第七十八●魚鮓法：先下水、鹽、渾豉、擘蔥，次下豬、羊、牛三種肉，腤兩沸，下鮓。打破雞子四枚，瀉中，如瀹雞子法「二」。雞子浮，便熟，食之。

　　《食經》●鮓法：「破生雞子，豉汁，鮓，俱煮沸，即奠。」又云：「渾用豉。奠訖，以雞子、豉怗。」又云（一）：「鮓沸，湯中與豉汁、渾蔥白，破雞子寫中。奠二升。用雞子，眾物是停「三」也。」

　　五侯●「四」法：用食板零●（二），雜鮓、肉，合水煮，如作羹法。

　　純●魚法：「一名缹魚。用●魚。治腹裏（三），去腮不去鱗。以鹹豉、蔥（四）、薑、橘皮、酢，細切（五），合煮。沸，乃渾下魚。蔥白渾用。——又云：下魚中煮。沸，與豉汁、渾蔥白。將熟，下酢。又云：切生薑令長。——奠時，蔥在上。大，奠一；小，奠二（六）。若大魚，成治准此「五」。」

　　腤雞：「一名「缹雞」，一名「雞●」。以渾。鹽，豉，蔥白中截，乾蘇微火炙——生蘇不炙——與成治渾雞，俱下水中，熟煮。出雞及蔥，漉出汁中蘇、豉，澄令清。擘肉，廣寸餘，奠之，以暖汁沃之。肉若冷，將奠，蒸令暖。滿奠。」又云：「蔥、蘇、鹽、豉汁，與雞俱煮。既熟，擘奠，與汁，蔥、蘇在上，莫安（七）下。可增蔥白，擘（八）令細也。」

　　腤（九）白肉：「一名「白缹（十）肉」。鹽、豉煮，令向熟，薄切：長二寸半，廣一寸准，甚薄。下新水中「六」，與渾蔥白、小蒜、鹽、豉清。」又：「葉切「七」，長三寸（十一）。與蔥、薑，不與小蒜，（十二）亦可。」

　　腤豬法：一名「缹（十）豬肉」，一名「豬肉鹽豉」。一如缹白肉之法。

　　腤魚法：用鯽魚，渾用。軟體魚不用。鱗治。刀細切蔥，與豉、蔥俱下，蔥長四寸。將熟，細切薑、胡芹、小蒜與之。汁色欲黑。無酢者，不用椒。若大魚，方寸准得用。軟體之魚，大魚不好也。

　　蜜純煎魚法：用鯽魚，治復中，不鱗。苦酒、蜜中半，和鹽漬魚，一炊久，漉出。膏油熬之，令赤。渾奠焉。

　　勒鴨「八」消：細研熬如餅臛「九」，熬之令小熟。薑、橘、椒、胡芹、小蒜，並細切，熬黍米糝「一０」。鹽、豉汁下肉中復熬，令似熟（十三），色黑。平滿奠。兔、雉肉，次好。凡肉，赤理（十四）皆可用。勒鴨之小者，大如鳩、鴿，色白也。

　　鴨煎法：用新成子鴨極肥者，其大如雉。去頭，爓（十五）治，卻腥翠「一一」、五藏，又淨洗，細剉如籠肉「一二」。細切蔥白，下鹽、豉汁，炒令極熟。下椒、薑末食之。

　　（一）怗又云，院刻、金抄、明抄作「怗云」，明清刻本作「帖去」，均脫「又」字，而「去」應是「云」字之誤。按「怗」，通「帖」、「貼」，義同《作魚鮓》篇《要術》本文的「以竹篛交橫帖上」的「帖」，意即將鍋中的蛋和豉粒鋪在鮓的上面。「云」是又一種作法，應作「又云」，故補「又」字。

　　（二）「●」，院刻、湖湘本如文；金抄作「●」，明抄作「●」，均訛。按「●」即「揲」字，音薛（又音牒，音葉），《說文》：「閱持也。」這裏作檢選解釋，所謂「零●」，意即「零擇」、「零●」，指零擇雜件作成「雜燴」式的食饌，《津逮》本、漸西本因逕改為「●」字。

　　（三）「裏」，明抄誤作「裹」（湖湘本殘剩半個，誤作「●」），據院刻、金抄改正。

　　（四）院刻、金抄作「蔥」，明抄、湖湘本作「蔥白」。

　　（五）「……酢，細切」，和上篇引《食次》「裹蒸生魚」的「……鹽，細切」一樣，細切竟包括了醋、鹽。《食經》、《食次》文往往這樣特別，未知是為了敘述時連貫而下的貪圖方便，還是賈氏所見原本已多錯亂。但賈氏本文，沒有這種語病。

　　（六）「二」，明抄、湖湘本脫，必須有，據院刻、金抄補。

　　（七）「安」，明抄、湖湘本訛作「按」，據院刻、金抄改正。

　　（八）「擘」，明抄、湖湘本脫，據院刻、金抄補。

　　（九）「腤」，明抄誤作「腊」，據院刻、金抄、湖湘本改正。

　　（十）「缹」，湖湘本誤作「焦」，院刻、金抄、明抄不誤。「白缹」，據下文應倒作「缹白」。

　　（十一）院刻、金抄作「三寸」，明抄、湖湘本作「二寸」。

　　（十二）「亦可」，解釋為不用小蒜時可用薤代替，當然可以，但仍疑「」字是襲上文「葉」而誤衍。

　　（十三）「似熟」，丁國鈞校記：「上言「小熟」，此當作「極熟」。」

　　（十四）「理」，指肌理，明抄、湖湘本作「鯉」，誤，據院刻、金抄改正。

　　（十五）「爓」，明抄、湖湘本誤作「爛」，據院刻、金抄改正。

　　「一」本篇四個烹飪上的名稱，「●腤」同類，都是用水液燴煮；「煎消」同類，是用油煎炒。

　　「●」，音征，《集韻》：「煮魚煎肉曰●。」就是雜和魚、肉一起燴煮，頗像「雜燴」，如本篇引《食經》的「五侯●法」。又據《集韻》，字亦作「●」，《玉篇》釋為「醋煮魚」。本篇引《食經》的「純●魚法」，即係一種「醋煮魚」。

　　「腤」，音暗，《玉篇》：「煮魚肉。」《集韻》：「烹也。」據本篇所記，和「●」不同的是單純用一種肉來燴煮。又從「●魚鮓法」中稱「腤兩沸」，「腤雞」也叫「缹雞」等看來，「●」、「腤」、「缹」實際相似，有時並且相同。

　　「煎」是油炸或炒。「消」是細斫的肉加油炒。

　　「二」「瀹雞子法」，見卷六《養雞》篇。

　　「三」「眾物是停」，可能是指單用鮓，不和入別的肉類，也可能是指最後一道菜。

　　「四」「●」，同「鯖」，《西京雜記》卷二：「五侯（按指漢成帝時王氏五侯）不相能，賓客不得來往。婁護豐辯，傳食五侯間，各得其懽心，競致奇膳。護乃合以為鯖，世稱「五侯鯖」，以為奇味焉。」是說雜合五家的餚饌一起來回煮，故名「五侯鯖」。這裏將魚肉零件等雜和著一起來燒煮，其實只是雜燴而已，可是還遺留著這個名稱。

　　「五」「成治准此」，指更大的魚在成治時，要按著「大奠一，小奠二」的大小來臠割。

　　「六」「下新水中」，省去「煮」、「腤」一類字，《食經》文往往如此。

　　「七」「又」，是《食經》的又一法。這裏「葉切」，應仍如《羹臛法》篇「損腎」條的「葉切，長四寸」和下篇「菹肖」條的「葉細切」一樣，理解為切成薤葉那樣寬的肉片。

　　「八」「勒鴨」是一種水禽。《蜀本草》注：「野鴨與家鴨有相似者，有全別者；甚小小者，名刀鴨，味最重，食之補虛。」這裏說勒鴨有斑鳩、鴿子那麼大，和「甚小小者」符合，疑「刀鴨」是「力鴨」之誤，則「勒鴨」可能就是「力鴨」。此鴨僅見於《蜀本草》，應是南方的水禽，《食經》的內容，往往和南方暗合。

　　《嘉祐本草》有「鸂●」，說是：「五色，尾有毛如船柂，小於鴨。《臨海異物志》曰：「……水鳥，食短狐（按應作「短弧」，指「射工」）。」」此鳥大於鴛鴦而色多紫，《本草綱目》有「紫鴛鴦」的異名，雖「●」和「勒」音近形似，但不是《食經》所指的「勒鴨」。

　　「九」「細研熬」，按「研」，《說文》：「也」，「」即今「磨」字，是「研」有細碎義；「細研」猶言「細琢」、「細斫」。「熬」，這裏是「研」的同義詞，即不斷地琢鍛，使成碎末。我們最初懷疑「研」是「斫」字之誤，但據卷九《炙法》篇引《食經》（應是《食次》之誤）「●炙」、「擣炙」、「餅炙」三條接連有三處「細研熬」，則顯非誤字。從該三條得到啟示，「研熬」不但是細琢，而且還包括搗舂。因此，這裏的「熬」，決不是煎、炒（下文的「熬之」等，才是炒）。因為「●炙」條是在「細研熬」後即團成肉丸，如果將肉餡子炒熟，就團不起來了；「擣炙」條惟恐「細研熬」後不相黏，還加調麵粉使相黏著，然後烤炙，炙到「欲熟」時，再塗上蛋白，幫助黏固，既是炙後纔「欲熟」，明非預先炒熟；「餅炙」條並且指在臼中舂碎為「細研熬」，其為碎末，更為明顯。餛飩、包子，古時都叫「餅」，所謂「細研熬如餅臛」，意即細琢成如做「餅炙」或做餃子那樣的肉餡子。《重修政和證類本草》卷十九「丹雄雞」引《食醫心鏡》說：「肥雌雞一隻，治如常法，細研為臛，作麵餛飩，空心食之。」又卷十八「豚卵」引《食醫心鏡》說：「豬腎一對，研，著胡椒、橘皮、鹽、醬、椒末等；溲麵，似常法，作餛飩。」這是麵皮包雞肉或腰子的水餃。（《北戶錄》卷二崔龜圖注引顏之推說：「今之餛飩，形如偃月，天下通食也。」正是水餃。）據此，不但細琢也叫「細研」，而且肉餡子也正叫「臛」，說明「細研熬如餅臛」，就是細琢成像包餃子的肉臛（即肉餡）。

　　「一０」「熬黍米糝」，將薑、椒等炒進黍米作的糝裏。

　　「一一」「腥翠」，見《脯腊》篇注釋「一四」。

　　「一二」「籠肉」，餡子肉。古稱饅頭、包子為「籠餅」。卷九《炙法》篇《要術》本文「灌腸法」條稱：「細剉羊肉，令如籠肉。」

　　菹綠「一」第七十九《食經》曰：「白菹：鵝、鴨、雞白煮者，鹿（一）骨，斫為准：長三寸，廣一寸。下杯「二」中，以成清紫菜「三」三四片加上，鹽、醋和肉汁沃之。」又云：「亦細切，蘇（二）加上。」又云：「准訖，肉汁中更煮，亦啖。少與米糝。凡不醋，不紫菜。滿奠焉。」

　　菹肖（三）法：用豬肉、羊、鹿肥者，葉細切，熬之，與鹽、豉汁。細切菜菹葉（四），細如小蟲絲，長至五寸，下肉裏（五）。多與菹汁令酢。

　　蟬脯「四」菹法：「搥之，火炙令熟。細擘，下酢。」又云：「蒸之。細切香菜「五」置上。」又云：「下沸湯中，即出，擘，如上香菜蓼法（六）。」

　　綠肉法：用豬、雞、鴨肉，方寸准，熬之。與鹽、豉汁煮之。蔥、薑、橘、胡芹、小蒜，細切與之，下醋。切肉名曰「綠肉」，豬、雞、名曰「酸（七）」。

　　白瀹「六」瀹，煮也，音藥。豚法（八）：用乳下肥豚。作魚眼湯，下冷水和之，●「七」豚令淨，罷。若有麤毛，鑷子拔卻，柔毛則剔之。茅蒿葉揩洗，刀刮削令極淨。淨揩釜，勿令渝，釜渝則豚黑。絹袋盛豚，酢漿水煮之。繫小石，勿使浮出「八」。上有浮沫，數接去。兩沸，急出之，及熱以冷水沃豚。又以茅蒿（九）葉揩令極白淨。以少許麵，和水為麵漿；復絹袋盛豚，繫石，於麵漿中煮之。接去浮沫，一如上法。好熟，出，著盆中，以冷水和煮豚麵漿使暖暖，於盆中浸之。然後擘食。皮如玉色，滑而且美。

　　酸豚法：用乳下豚。燖治訖，並骨斬臠之，令片（十）別帶皮。細切蔥白，豉汁炒之，香，微下水，爛煮為佳。下粳米為糝。細擘蔥白，並豉汁下之。熟，下椒、醋，大美。

　　（一）「鹿」，院刻、金抄、明抄、湖湘本同，無法解釋，應是誤字。按此處是指去骨，卷九《炙法》篇引《食經》「去骨」屢見，疑應作「去」。又《爾雅‧釋器》：「肉曰脫之。」邢昺疏引李巡：「肉去其骨曰脫。」或應作「脫」。金抄作「庶」，實際是「鹿」的不同寫法，不是「庶」字。日譯本當作「庶」字，並據《周禮‧秋官》「庶氏掌除毒蠱」解釋為「驅除」，不免穿鑿。

　　（二）「蘇」，明抄、湖湘本誤作「須」，據院刻、金抄改正。荏和紫蘇，古時都作香味料用。單稱「蘇」時，一般指紫蘇。

　　（三）「菹肖」，即「菹消」，合消法和肉菹而成。消法上篇有「勒鴨消」。卷九《作菹藏生菜法》篇有「作菹消法」，作法和本條相似。又《太平御覽》卷八五六「菹」項引盧諶《祭法》：「秋祠有菹消。」原注：「《食經》有此法也。」說明此條引《食經》文正作「菹消」。又本條下面二條亦仍係《食經》文。

　　（四）「葉」，明抄、湖湘本誤作「菜」，據院刻、金抄改正。

　　（五）「裏」，明抄誤作「裹」，據院刻、金抄、湖湘本改正。

　　（六）卷九《飧飯》篇引《食經》「胡飯法」：「別奠「飄兗」隨之。細切胡芹、蓼下酢中為「飄兗」。」這裏「如上香菜蓼法」，如果不是文字有錯誤，應是《食經》中另有「香菜蓼法」，《要術》未引。

　　（七）「切肉名曰「綠肉」，豬、雞名曰「酸」，」在一條的末了補說某種名物，《食經》文往往這樣，例如「槧淡」條補說「槧」是木耳（《羹臛法》篇），「勒鴨消」條補說「勒鴨」的形色（上篇），「胡飯法」條補說什麼叫做「飄兗」（卷九《飧飯》篇）等。

　　（八）自此以下二條是《要術》本文。文中「豚」字原作「肫」，俗訛字，但「絹袋盛豚，酢漿水煮之」的「豚」，仍作「」（「」與「●」、「豚」通，但不通「肫」），本書統一作「豚」。

　　（九）明抄、湖湘本作「蒿」，院刻、金抄作「」。但上文「茅蒿葉揩洗」，院刻、金抄亦作「蒿」，故從明抄使一致。古人有以青蒿等為食物及用具的習慣，參看卷十「蒿〔五四〕」注釋「三」。

　　（十）至「片」字止，院刻剛剛滿葉，下文繫後半葉，但後半葉是缺葉，因此「別」字以下，院刻完全脫去。

　　「一」「菹」有二義，即菜菹和肉菹。菜菹即醃泡菜，肉菹是加酸味的餚饌。《周禮‧天官》「醢人」項下「七菹」鄭玄注：「凡醯、醬所和，細切為兗，全物若●為菹。《少儀》曰：「糜、鹿為菹，……」則兗、菹之稱，菜、肉通。」本篇的「菹」，就是這種切成片或條和以酸菜或醋的肉菹。

　　「綠」，唯一的解釋是《食經》本文的說明：「切肉名曰「綠肉」」。《禮記‧內則》有「麋膚」，鄭玄注：「膚，切肉也。膚，或為胖。」又：「麋、鹿、魚為「菹」，為「辟雞」，野豕為「軒」，兔為「宛脾」，切蔥及薤，實諸醯以柔之。」《鄭玄》注：「此軒、辟雞、宛脾，皆菹類也，釀菜而柔之，以醯殺腥肉及其氣。近益州有「鹿●」者，近由此為之矣。菹、軒，聶而不切；辟雞、宛脾，聶而切之。軒，或為胖。」由於所用肉類的不同，肉菹有各種不同的名稱，但都是肉菹。切法原是成片的，但也可以是「聶而切之」的細條。烹調法是雜以蔥薤的香料，再加上醋（即「醯」）。所有這些，都和本篇的菹法完全符合，也和菹類的「綠肉」符合。則所謂「綠肉」，也不過是這類菹的一個特別名稱。「軒」是切成片，而「膚」、「軒」都是「或為胖」，說明膚切法就是軒切法。《食經》說明「方寸准」，我們認為准法是切成片，也正與膚、軒相合。則所謂「切肉名曰綠肉」，實際就是一種切成片的肉菹，配上「豬、雞名曰「酸」」的作料，以成其為酸菹，再加上醋，就成這個特別名目的「綠肉」了。

　　「二」古所謂「杯」，不僅指杯子。《大戴禮記‧曾子事父母》篇北周盧辯注：「杯，盤、盎、盆、盞之總名。」是古時對於杯、盤、羹器，乃至盥洗的器皿，通稱為「杯」。《史記‧項羽本紀》：「幸分我一杯羹」，即指盛羹器。

　　「三」紫菜，紅藻植物，生淺海岩石上，紅紫、綠紫或黑紫色。採乾以供食用。「成清」，指漬清的紫菜。

　　「四」《禮記‧內則》的菜餚中有「蜩、范」，鄭玄注：「蜩，蟬也；范，蜂也。」《神農本草經》「蚱蟬」陶弘景注：「此昔人噉之。」《北戶錄》卷又稱：「南朝食品中，……奠有蟬臛。」崔龜圖注：「乃古人「爵、鷃、蜩、范」之類也。」說明古人食蟬。《名醫別錄》：「五月採，蒸，乾之。」這裏「蟬脯」，似應是蟬乾。

　　「五」羅勒（即卷三作專篇記述的蘭香）、胡荽（卷三也有專篇）、香薷等古時都有「香菜」的名稱。現在一般指胡荽。

　　「六」「瀹」的本義是「浸漬」。由此義引申為肉在湯中暫煮即出，即《說文》所稱：「內肉及菜湯中，薄出之。」相當於「●」、「煠」。卷六《養雞》篇「瀹雞子法」的「打破，瀉沸湯中，浮出即掠取」，瀹正指煠。本條的「兩沸急出之」，實際也還是煠，並且還帶有「湯燖」的意味（「燖」、「爓」一類字原和「瀹」、「煠」一類字相通，見玄應《一切經音義》卷九「燂」注）。後來再下鍋，「於麵漿中煮之」，纔是真正的煮。這裏注作「煮也」，對「瀹」的解釋並不完全。這字在「瀹雞子法」也有音注，但和這裏不同，說明這些都是後人加添的注。

　　「七」「●」，本作「燅」，和「●」、「爓」、「燖」等是同一字，指褪去毛臟。

　　「八」「繫小石，勿使浮出」，沈括《夢溪補筆談》：「古鼎中有三足皆空，中可容物者，所謂鬲也。煎和之法，常欲湆（按同「湇」，即湯汁）在下（指在三足中），體（指牲體，即肉臠或整件的大胾）在上，則易熟而不偏爛。及升鼎（意即「升俎」，即從鬲中盛出來），則濁滓皆歸足中。……今京師大屠善熟彘者，鉤懸而煮，不使著釜底，亦古人遺意也。」「鉤懸而煮」和沉石而煮，形式不同，實際作用相同，都在使整件的牲肉懸浮於沸湯中，不使著底，也不使上浮。

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