鹤　庆　美　食　八　品

第一品：

　　　　　　　鹤庆白族民间美食八品

　　　　　　　　　　　　　黄帝命名的酒——鹤庆乾酒

鹤庆有名三件宝：乾酒、火腿、猪酐酢。这是孺幼皆知的常识。

鹤庆乾酒的来历，在民间还有一段颇具传奇色彩和神秘意韵的故事，这酒据说是乾隆老儿下江南那阵子，在一次晚宴上，品了鹤庆出产的西龙潭酒后，觉得味道醇厚中，有一股子清冽冽的感觉；回甜中，有一种山野的清香。那品遍了天下美味琼浆的乾隆老儿，品了一口后，居然啧啧称赞道：“这真是天下少有的美酒啊！杜康在世，也未必能酿出这般美酒。”于是就将这种酒，御封为每年进贡朝庭的贡品，定期按时呈贡。这酒名也就取成了乾酒，言下之意，这酒的专利拥有者，就他乾隆老儿了。

这一点也可以从流传在滇西北一带的：“丽江粑粑鹤庆酒，剑川木匠到处有。”的民间歌谣中，得到证实和体现。鹤庆酒在滇西北一带自古就非常有名气，可以用“家喻户晓”来形容也一点不夸张。而鹤庆有名的火腿、吹肝、猪酐酢……名特食品，便是建立在鹤庆西龙潭水（鹤庆还有龙潭之乡的美誉呢！）和乾酒之上的，它们独道的美味可口之处，也是鹤庆的龙潭水和乾酒打造出来的。真是应验了那句：“一方水土，养一方人。”的民谚，这样也就同理可证：一方水酒，也就打造出了一方美食来了。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　儒雅的甸南饮食

这些地道的火腿、吹肝、猪酐酢的老家，应首推鹤庆坝子南部的甸南了。自古以来，这里就比较崇尚文化，在鹤庆有：“南文北武”之说，也就是说甸南人注重文化的发展和修养，而甸北多数以手工艺为主，著名的手工艺之乡——新华民族村石寨子，就在甸北。甸南的饮食，就是在深厚的文化熏陶下，造就了独特的鹤庆民间风味饮食，在这方面甸南妇女功不可抹。她们在饮食方面的独道之处是，追求一种精细、儒雅，纯自然的色、香、味俱全，既可以保健，又可以解馋的特色精品饮食。讲究的是用料、刀功和色、香、味的完美搭配，更注重放入器皿中时的摆设拼盘的视觉效果。就像她们喜欢的刺绣一样，非要将它们装饰得：“红花配绿叶”一样精致和谐不可。

甸南妇女的这种制作美食的理念，在火腿、吹肝、猪酐酢和白族人待客的白族风味“八碗一座盘”的制作上，体现得最为完美和充分，品尝了这些鹤庆人的风味小吃，也就品尝到了甸南妇女的所有饮食手艺了，这就像观豹一样，只需观一斑就知全豹了。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　热热闹闹杀年猪

鹤庆坝子进入十冬腊月，受玉龙雪山的影响，气候变得异常的寒冷。加之有雪水潺潺地从玉龙雪山上，欢快地流趟下来，那水清亮无比。亮生生的，像刚从商店里买出来的不锈钢器皿一般，放出新光来。这正是白族人，家家户户宰杀年猪的大好时日，也是腌制火腿、吹肝、猪酐酢……的好时候。

开始宰年猪了，将亲朋好友，同事、同学们召集在自家简朴的院子里，大家都一起动手，那亲热的氛围，已经超越了宰猪的意义。相聚的日子是短暂而欢快的，在这个充满竞争的年代，又显得多么地金贵和难得。大家快乐地吹着白话，互诉这段别后日子的酸、甜、苦、辣。天刚蒙蒙亮，一伙人就烧水的烧水，绑猪的绑猪，然后是退毛，割下猪头，开膛破肚……

猪的前腿和后腿被割下来了，经过打扮就成了新鲜火腿，把余下的清清爽爽的猪肉，改成四方小块，主要便于贮存。然后，妇女们就在锅台边，打整出白族的“八大碗”来。太阳又懒又暖洋洋地照耀着鹤阳大地，因为这时的农闲季节，大家都不忙。吃完饭，就可以腌制火腿、吹肝和猪酐酢了。

　　　　　　　　　　　　　　　　　七手八脚制作吹肝

火腿的制作，大家都熟悉，就不用介绍，重点介绍一下吹肝和猪酐酢。新鲜的猪肝，已经晾到半干了，这时候，宰了的猪也已经收整得差不了，就来收掇猪肝了。主妇就将自己在宰年猪之前，就准备好的鹤庆东山出产的油红色的花椒面，自家菜园里产的红亮的辣椒粉，事先买好的白生生的纯胡椒粉、香气扑鼻的草果面、细香葱末……一应俱全的东西摆了出来，和上清冽冽的玉龙雪山上淌下来的雪水，再拌进一些鹤庆乾酒。刚把这些备齐，有人急着找来了麦杆，除去了苦猪胆，就在猪肝上翻找气管，把拌好的调料，从气管里筑进猪肝内部……等灌完了，就用麦管拚老命地往肝里吹气，那猪肝便会不断胀大，直吹得不能再往里加气了为止。猪肝被吹得就像一只烧透了的肥板鸭一样，这时吹肝的制作就大功告成了。为了防止吹肝在晾晒时候，干得不匀称，还在那些肝瓣之间，用包谷核（h）夹着，防止生蛆，或干不透时有怪味。

将吹好的猪肝，外面抹上一层花椒、辣椒混合物，晾晒在楼楞上，以备客人来的时候，或者等到清明前后，去上墓了，把晾晒得恰到好处的吹肝取下来，招待客人。

　　　　　　　美味凉血的醮水吹肝

客人来了，或者上墓的时候，取下吹肝来，要用微火慢炖，让里面的调料浸渗到猪肝的各个部位，可千万不能煮得太长了，当然也不能不熟。把煮好的吹肝切成薄片，那吹肝片已成蜂窝状，那些调料已经均匀地渗透到吹肝的每一处，此时此刻吹肝原汁原味的高雅淡香味，袭人而来，真让人垂涎欲滴了。

到这一步了，可大功还未告成呢！还需要调制蘸水，蘸水的调料也是非常讲究的，要用上鹤庆特制的漆醋（一种黝黑的米醋）或者炖梅，或者杨梅酱，加进上好的芫荽、辣姜、蒜瓣、辣椒粉、胡椒粉……

到此为止，你就不用客气了，赶紧动筷吧，否则……

鹤庆吹肝的制作和调料的选取，讲究的就是不受任何污染的纯自然品质，吃起来那才叫做享受。

吃过后，你会觉得通体都有一种轻松、愉悦、畅快的舒服感觉。这是鹤庆吹肝下火、凉血、清毒、通气……的效用使然，那感觉也是纯自然的。

这么好的东西，朋友，来了鹤庆可别忘了品尝啊！

　　　　　　　　　饭的冤家猪酐酢

猪酐酢也是和吹肝一样，是地方特色食品。滇西北自古流传着这样的顺口溜：“丽江粑粑鹤庆酒，剑川婆姨猪酐酢。”可见鹤庆猪酐酢的知名度是非常高的。这猪酐酢也是在过年前后，家家户户杀年猪了，这时也是做猪酐酢的最好时机。将园子里栽种的本地辣子，用盐臼冲好，那纯净的辣子面红得像熟透了的西红柿一样鲜艳入眼，看着就板扎。

然后，将猪上的肋巴骨，剁成寸骨。用玉龙雪山上淌下来的雪水，加上东山倒流箐的原汁原味的花椒面，还有江寅坝出产的生姜片，加上适量的盐，按比例拌好后，封存地瓦罐里，淹制到七八月份的时候，打开那罐，那鲜红的样子，就是放上十天半月都不会改变颜色。看着生猪酐酢，那才叫让人垂涎欲滴呢！那吃法也是多种多样的，可以在甑子上蒸了吃，可以作调料，可以煮鱼吃，不管采用什么方法吃，只要放进去一点猪酐酢，炒、炸、溜、煮都是香气袭人，辣香四溢，真是滇西一绝。

在炎热的夏季，胃口因湿热，而显得湿气沉沉，不想吃东西。可有一碗炖猪酐酢，就如同民谚说的：“臭鱼烂虾，饭的冤家。”而这时是：“香艳的猪酐酢，是饭的冤家。”

不信可以试试看！

　　　　　　　　　　清香不腻的炖肉

我们这里的炖肉是比较特别的，它的特别之处就在炖肉时所使用的工具上。一到冬天，天阴下点小雨，一家人出不了门，蜗居在家里，没事干了。干什么呢？炖吃肉，补补身子。平时太忙没有时间，现在正好没事，就炖肉吃吧，那才叫温馨呢，有氛围啊！这时就找来一只瓦罐，洗干净了，弄一枝腊猪脚杆，烧成黄生生的，脆当当的。当然如果有狗肉、驴肉之类的话，那就再好不过了，没有的话，普通一点好了，就用猪脚杆代替。取出不常用的那个瓦罐，除去灰尘，把瓦罐洗净弄好了，将猪脚杆剁开，放进去一点马厂归（鹤庆西山出产的一种名贵秦归。）、苏条参、竹荪、沙仁之类的名贵补品。放好后，必须由一个经验老道的老年人加水，因为那水就加一次，封上瓦罐后，就无法打开了，直到吃的时候才能打开。水放多了，可能就喝不完，浪费了，味道也不周正了。如果水加不够，可能会将里面煮的东西烧煳了，那损失可就更大了。

加好水后，就拿一个与瓦罐口大小差不多的白磁碗，弄一砣揉好的面，将那碗，严密地封在罐口上，用揉好的面粉团，仔细地封好，不透半点气。在那碗里加上一点水，防止因为高温，将碗给烤裂了，就会使瓦罐漏气。也不能用明火，用的是粗谷糠（碾米时碾出来的粗糠），将那粗谷糠堆成一堆，并把那瓦罐埋入这谷糠堆中，点上火，让谷糠慢慢燃起来。瓦罐深深地埋在粗谷粮里，受热后的瓦罐，慢慢地就那“嘭咚、嘭咚……”不紧不慢地煮熬声中，将那些猪脚杆、秦归、竹荪之类的东西，煮熬得透明了，才算是上好的炖肉。当然这需要十来个小时，一般从傍晚煮起，到第二天才能吃。那文火细细的，像“滋物细无声”一样，熬那些补品。将补品的药效都慢慢地熬出来了，打开了的时候，便有一股叫做沁人心脾的浓香味，透露出来了，那是一种温浓的香味，决不是那种燥热的枯香味。

温补就是这种食品的最大特色了，吃了它们，会让你全身都充满都激情和力量，这才是人生的一大享受呢！

这何尝不是一种文化大餐呢！

　　　　　　　　　十全大补的全鸡

全鸡是我们这里的民间传统食品，这几年几乎将要失传了，是民间的十全大补。大病初愈的病人，生了孩子的妇女，做了手术的重病号，都要给他们炖上一只全鸡。

这全鸡的炖法，也是和炖肉差不多，也是用一个瓦罐，外面加一碗，然后封一面团，用粗糠熬就的。不同的是，在全鸡上下功夫，对鸡的选用也是非常讲究的，当然最好的鸡材，首选是乌骨白凤，没有乌骨白凤也要本地纯种的土鸡，决不能选现下过蛋的鸡，肉鸡之类的，或者用现代化生产出来的饲料喂出来的现代鸡。而且是那种将要下蛋，而还没有下过蛋的那小水母鸡。

将鸡料理好了后，掏空鸡肚子，在鸡肚子里，填上虫草、仁薏米仁、枸杞、天麻、松茸、沙参、苏条参、大枣……这些温补名贵的中药材，这些东西事先要泡制好，当然也不用这么多的中药材，而是根据病人的不同情况，选用这些中药材。将这些选好的泡制好的名贵中药材，填入鸡肚子里，用针缝上，将一只全鸡就这样炖入瓦罐。将瓦罐埋入粗糠里熬炖，味道不用说了，那滋补劲，真是天下一绝哪！

比起机械化生产出来的什么口服液，什么十全大补……吃起来心里踏实多了。这何止是吃，这是在体味亲情啊！

　　　　　　　专门切专门吃的羊生皮

你听说过羊生皮吗？

“生皮”是我们这里的一种生吃食品。比如把生猪肉、生鸡肉、生牛肉干巴……切细了，用一碗酸醋，放上胡椒粉、辣子面……调制的醮水，将血红色的肉放醮水里一滚，就放嘴里嚼。那味道倒是非常的新鲜可口，可容易吃出毛病来，比如旋毛虫病啊什么的。但羊生皮的概念，绝不是这种吃生肉的吃法，羊生皮的制作是非常讲究的。先选好一只三十斤左右重的上好骟山羊，宰杀了以后，不要剥皮，而是用开水烫去羊毛。开肠破肚后，将整只羊打理好后，用干香椿叶、干薄荷叶、干紫苏叶、干花椒叶……按照２：１：１：１……的比例，放进掏空了羊肚子里，把羊肚子填得满满当当以后，用麻线将羊肚子缝得紧紧的。

全部准备好了以后，就发一盆旺旺的栗炭火，搭一架子，并能让这只羊转动自如才方便。一面烤一面翻动，并且在羊身上，不断抹上用核桃榨出来的香油，直到将整只羊烤得黄生生、金灿灿为止。

这时整个寨子里，也就飘着烤羊生皮的香味。有烤羊肉、香椿、薄荷、紫苏、花椒……的清香味，弥漫在整个寨子里的每条小巷道里，真是鼻子打牙祭啊！每每这个时候，全寨子的人都用鼻子抽吸着，带有浓香气息的羊生皮味的山寨空气。

全羊烤出来了，吃羊生皮的动作只是做完了第一步。届时还要请村里刀法好的白族妇女，来切这羊生皮，而且要一面切一面趁热气吃。当然，吃羊生皮的蘸水料也是马虎不得的，否则将前功尽弃。那蘸水必须选上好的胡椒面，花椒面，本地红土巴上，土生土长出来的辣子面，绝不要任何用机器加工的东西，追求的是纯天然产品。添加进去任何一种其它的佐料，都只能使羊生皮，失去原来所有的那种原汁原味。

除了这种味道比较纯正外，还有吃这种羊生皮的氛围，也是令人惊慕的。全寨子的人，只要知道那家整吃羊生皮了，你就尽管去好了，这种时候是决不会拒绝任何人参与的。大家就轮流着吃，轮到你切了，你就得侍候大家吃；轮到我切了，我就待候大家吃。一轮轮，一伙伙，直到把那只羊生皮，吃得只剩一架骨头才罢手罢嘴。反正都是自家产的纯自然产品，又不出钱，吃完了主人可以从园子里，或者自家的厨房里取出来就行了。到了那种场合，你也就不用客气什么了，否则有时可能还会被主人误会。你在那里扭扭捏捏的话，主人还以为你看不起他们，或者嫌弃他家，或者以为哪儿惹你不高兴了。

这种吃文化，根本不是为了填饱肚子，简直就是在展示民间的纯朴民风。有机会您一定要到白族村寨里领略领略啊！相信一定会让你尽兴的。

第二品：

　　　　　　鹤庆白族人家的“八碗一座盘”

八碗：荤菜类——红肉、白肉、酥肉、千张肉；

素菜类——豆类、木耳、粉丝、五花菜（五花菜：由红萝卜丝、白合、青菜杆丝、虾仁、油炸豆腐丝组成）。

一座盘：由垫底和盖头组成。

垫底：各种酸淹菜，各种凉拌菜。

盖头：由五香组成——淹鸭蛋或鸡蛋，吹肝，里脊，虾片。

据民族学家调查分析，在全国少数民族中，文化习俗最先进的要数白族和朝鲜族了。不论是白族的饮食文化，建筑文化，家居文化，或者是对新生代的教育文化，思想道德文化……都具有深厚的内涵。而白族文化的结晶，都可以通过最具有白族饮食内涵的“八碗一座盘”来完美地表达出来。一个民族的所有的高科技，可以通过汽车制造业来表达。那么，一个民族的文化可以通过饮食和建筑来显现，甚至还可以通过风俗习惯来展示。而白族人的“八碗一座盘”，不仅仅是一个民族的饮食文化，更是一部白族人的《百科全书》。

白族人不论是红白喜丧大小事，款待宾客的都以“八碗一座盘”为主角。也不论世事如何沧桑变迁，这“八碗一座盘”也只不过随着时代的步伐，作了一些与时俱进的小调整，小变化而已，其大主题被世世代代传承下来，相信白族人也会世世代代将这“八碗一座盘”永远传袭下去的。

“八碗一座盘”由“八碗”和“一座盘”组成。

“八”是一个渊远流长的吉祥数学，在白族的生活中，是离开“八”字的，它不仅仅是“发”字的谐音，更重要的是“八”是力量的象征。所以，结婚挑新娘的两张喜柜要“八”人挑，送死去的亲人上山（挑到墓地上）要“八仙”挑，新建一所房子是四间，两层就是“八”间，连白族人吃饭用的桌子，也是“八仙”桌。“八仙过海，各显神通。”是白族地区用得最多的汉族典故。体现了白族人自强自立自主的处世原则。当然，白族文化有百川纳海的气度，在“八仙过海，各显神通。”的同时，也讲究合作精神，所以“八大碗”的荤素搭配，土洋菜蔬的兼容，也正是这种思想内涵的具体表达式。

甲：“八大碗”由荤素两大类组成：

一、荤菜——四大碗：传统正宗的荤菜类四大碗，主要由猪肉构成，有肥肉、瘦肉、骨头、肥瘦夹杂肉……几乎将一头猪的部位都用上了。表现了白族人大方、好客、对自己所有东西毫不吝啬的大度气质。这四大碗荤菜具体为：

第一碗：红肉。用红粬米染成哑红色，表示各方各面都红红火火，顺顺当当，主要原料用的是肥肉。

第二碗：白肉。顾名思义，就是颜色是白白净净的，用猪头肉和猪蹄肉组成，肥中有瘦，瘦中有肥，表示希望日子过得清清白白，吉祥如意。

第三碗：酥肉。酥肉可以有酥肉和酥骨两种，可视家境的不同而定，家境好的可以用酥肉，家境不是很好的可以用酥骨，由于办席面有一定的弹性，不同的家庭可以根据自己的家庭经济，作一些调整和增删。酥肉则有日子舒舒坦坦之意。

第四碗：千张肉。千张肉是用猪肚皮上的三线肉做成，千张肉下面垫干淹菜。金黄金黄的，酸腻结合，香气浓郁，而不腻人，是高贵典雅的象征。

这四大碗采用的制作工艺，包括了煮、熬、炸、蒸。其中的一些工艺也是挺有讲究的。

煮——就得用农村里的大铁锅，用云南十八怪中的“草帽当锅盖”中的草帽作锅盖，这锅盖是用山上的茅草编织而成的，在煮的过程中，水蒸气被锅盖吸收，那蒸气也会均匀地上升到空中，使煮出来的肉纯乳白色，有一股子天然的纯味。肉也不是去街上买的，哪家办事了，如果能预料得到的话，都要在事前喂上一两头大肥猪，办事前的一两天，就专门把那一两头自家喂的大肥猪（不添半点现代化生产出的猪饲料，喂的是自家地里出产的纯自然粮食和植物的桔杆粉粹出来的糠），请上几个朋友给宰了，并收拾好后，等着村里的厨子来下锅。

熬：用的是祥云县烧制出的一种土砂锅，用来煮白肉。那煮出来的猪肉味道，是任何一种现代化的电子什么炉和微波什么灶，所无法企及的，纯纯的，浓中带股子清香。那色是纯化了的乳白，没有其它的任何一点杂色。

炸：用的是自家菜地里种出来的白菜或者青菜籽，用手工榨出来的菜籽油。在土灶或者土砖临时搭起来的地灶上，将那调制好的酥肉炸成纯金黄色。香气袭人，让人垂涎三尽。

蒸：也是用木甑子在大铁锅里一碗一碗制作好了，那碗叫扣碗。蒸的时候，为了让千张的味更浓更纯，就将千张肉放在下面，干淹菜放在肉的上面，取出来后倒扣在另一只碗里，那千张肉就在干淹菜上面了，所以那碗也叫扣碗，很有创意的吧！其实你在席面上看到，已经是做过手脚的千张肉了。

当然上面的荤菜四大碗，随着时代的发展和生活水平的提高，也已经注入了新的内容。除了那碗红肉是必不可少的外，其它的三大碗，根据各家的经济条件，已经改成了鸡、鱼、鸭、牛、羊……肉了。可是一般的家庭还是保持着过去的传统席面，因为那传统席面不用花费多少钱，就是百十桌的席面，也花费不了千把元，也就十元钱左右一桌了，因为那里面大部菜蔬，都是自家辛勤劳动得来的，既体现了中华民族的讲求勤俭持家的美德，也是劳动光荣，只有劳动才能有收获的家庭教育的具体表现。因此在白族地区，不管贫富悬殊如何大，请几桌客是没有什么问题的。白族人喜爱劳动，崇尚劳动也是源于此。

二、素菜四大碗：

第一大碗素菜：主要由豆类组成，但必须是白色的，看起来比较高贵典雅。如大白豆、小白芸豆，或者是有色的豆子，也要经过浸泡后，将有色的外皮剥去，不仅显得洁白高雅，而且使人有一种细腻纯洁的外观感受，吃起来也鲜腻滑口，口感煞是可人。这道菜可以根据自家地里出产的情况，来进行筛选。

第二大碗素菜：是由干菜系列组成的，可以在干菜中任选一道。如黑木耳，是道具有高贵保健双重作用的菜；干香菇、干竹笋、海带、干黄花菜……价格也是不相同。这道菜，在“八大碗”中是最费钱的一道，也是白族人精心设计的一道菜。体现了白族与外面世界相融洽的一道菜，以及有极大包容性的含义，不闭关自守的表现。

第三大碗素菜：粉丝。这是家家户户“八大碗”席面上不可缺少的一道规矩菜，自古就有这道菜，如果说改变，那也只是对这道菜的做法变换了一下而已。老式方法都是加肉汤煮熟了就行，而如今在做法上，也有了很大的改进，使这碗传统的粉丝“旧貌换了新颜”，主要是在粉丝的配料上，作了很大的改进，使无人问律的粉丝地位，得到了扭转。因为白族人家自古就认为，八大碗吃得越精光越好，如果八大碗没有吃完，主人心里会感到很内疚，认为席面办得不好，脸上很是无光的。在这碗传统的粉丝加工过程中，主要改变了过去煮粉丝的方式，将烫过的粉丝，放入大碗中后，在上面浇上一层面酱（一种用本地做的豆瓣酱和酱油调制成的调味品），然后用葱白、炒豆瓣、芫荽叶、食用色素，将粉丝打扮得靓丽无比，甚至让人有一种不忍下口的感觉，这不仅仅是吃了，已经达到了品和欣赏的层面了。

第四大碗素菜：五花菜。五花菜不是五种植物的花组成，是五种菜的完美组合，它们是：红萝卜丝、白合、青菜杆丝、虾仁、油炸豆腐丝。这是一道城里人最喜欢最欣赏的保健绿色食品，吃了上面的几道油腻腻的荤菜，这鲜美无比，清心寡腻的菜，是客人们都争着吃的最后一道菜。看似简单，可是是一道整个席面技术含量最高的菜了。特别对红萝卜丝的要求极高，那丝要细而不断，匀净而丝丝可数，没有超凡的刀功是无论如何也做不到的。油炸豆腐也挺讲究的，那豆腐先要切成四方大小均匀的块，然后煎成金黄色，火候也是非常难把握的，时间不够，那豆腐翻白不黄，时间长了容易焦了。本地人说：“厨子高明不高明，看看五花菜的样子就知道了。”这是很有见解的。总之，五花菜要做得红的鲜红，白的雪白，黄的金黄，绿的亮眼。吃起来那爽劲，只有亲口品尝到的人才能心知肚明，否则任何语言都是平淡的。

乙：“一座盘”由垫底和盖头两部分组成

一、垫底：主要成分——各种酸淹菜，各种凉拌菜。

各种酸淹菜中的佼佼者要数麦兰菜了。深山里一进入寒冬季节，那葱绿的麦子脚底下，偷偷地就探出了叶子滚圆滚圆的麦兰菜，那油绿油绿的样子，让人好想一口吞了它们。更让人淌口水的是，拨上一小株，放鼻子前一闻，酸香酸香的山野味，一定会馋得你两颊馋涎如涌，你恨不能马上就将那株翠玉般绿的麦兰菜放口里品，当然没有淹制过的麦兰菜是不能吃的，只有苦味。民间传说：麦兰菜淹菜是母女之间都舍不得互赠的好饮食，当然是为了言极其美味。麦兰菜只有大冬天才长得旺盛，越是寒冷的地方，越长得好。淹制过程也非常简单，洗净后，用清盐水，放点辣子面，用山泉水泡在瓦罐里，不出一个月，不打开瓦灌，那酸香味就偷跑出来勾引人了，惹得嘴馋的人，要一天打开两三次地看，看有没有淹熟了。

用麦兰菜垫底，毕竟数量有限，有时就把麦兰菜和萝卜条子，青白菜段子拌在一起，让麦兰菜发挥它酸香浓郁的味道，这使麦兰菜的酸香味更加浓厚了呢！没有麦兰菜，用了冬天的雪山上淌下来的山泉水，淹制的任何一种酸淹菜，都是脆酸爽口，清秀无比的。加之入冬后家家户户宰猪杀羊，吃多了上火的东西，这下火清凉的酸淹菜，当然成了抢嘴货，这才真正体现了以人为本的思想呀！

冬季请客时，才有酸淹菜，其它季节，就用凉拌莴笋、凉拌罗卜、凉拌米线、凉拌面条……替代，当然啦！味道也不会逊色的。往往席面上其它的菜都会剩下来，唯独那垫底的酸淹菜或是凉拌菜，都会一扫而光的，有人吃得不过瘾，还会厚着脸皮去要，这一要相反的使主人家心里乐开了花，说明女主人能干，淹菜淹得好。

盖头：由“五香”组成——“五香”是指由淹鸭蛋或鸡蛋，吹肝片，里脊片，虾片，五种不同香味组成的风味食品。

盖头是整个席面的支撑门面的部分，不仅要讲求质量，还要讲求色、香、味俱全，使整桌“八碗一座盘”充满一种生机盎然，而又有一种视觉上的红花配绿叶的感觉，甚至是白族姑娘服饰美的伸延，那种鲜明的红白相间，可口可人可场面。在打扮上，白族妇女可是审美专家，她们将已经放好垫底的大圆白磁盘，中间先摆上八瓣鲜灿灿，黄生生的淹鸭蛋，鲜花盛开似地放在最中间，淹鸡蛋一般是不用的，只有没有淹鸭蛋时候，才代替一下。因为淹鸡蛋没有淹鸭蛋那么大方，蛋黄也没有淹鸡蛋的那样红艳可人。然后将经过调制好的吹肝薄片，也是八片，围在盘子的一角。里脊是已经染成了鲜红艳丽的颜色了，也细细地薄薄地切了，顺次接着吹肝摆下去，最后是那煎炸得大片大片的虾片了。整个拼盘大方而要典雅高贵，将这拼盘往八仙桌中间一放，四面是那八个大碗，不吃看着也舒服哩！

这何止是吃，这是白族文化几千年的积淀。它已经超越了吃的界限，有机会来白族地区可不要忘了品尝这里的“八碗一座盘”啊，最好到农家和边远的山寨里，才能品尝到原汁原味的“八碗一盘”，毕竟商业化了的东西，容易被铜臭所污染。

第三品：

　　　　　　　　　　　　　　　　　　鹤庆人敢为天下先的草药膳食

鹤庆由于地理自然条件和多民族聚居的历史原因，在膳食方面也有一些创举。又由于鹤庆的封闭落后，使一些优秀的饮食文化难以对外传播，在这里略微列举几例用草药做成的膳食，其中几样还是用剧毒草药做成的。

鹤庆为不愧为名符其实的“植物王国”，民谚曰：“一屁股坐着三棵药。”可见鹤庆丰富的中药材资源，是打造出鹤庆草药膳食的根基。来鹤庆旅游，不仅可以领略到自然秀美奇丽的风光，而且让你一饱眼福外，还因为鹤庆丰富的植物资源，而让你一饱口福、肚福和舒服。来鹤庆哦！看你没见过，吃你没吃过的，很刺激，很过瘾，很有创意哎！不过还是提醒到鹤庆的朋友们，要根据自己身体情况，身体需要，或者体质来品尝，可不要弄巧成拙的啊！

草药膳食的第一道应该首推：草乌。

草乌是一种毒性极大极强的毒药，被称作一箭封喉的毒品。在过去准许狩猎的时候，鹤庆金沙江边的以狩猎为生的少数民族的弩弓上的毒箭，就是将削好的竹箭，用草乌的浓毒液，泡上七七四十天后，拿来对付皮厚胆子楞的老狗熊的，遇到这样一只老狗熊，那毒箭只要射到狗熊身上，并且能够见到一丁点血气，七步之内，这狗熊一定会全身发黑，踉跄几步，便中毒而倒，可见这毒药的毒力是何等之大。

可勇敢的鹤庆人，不会被草乌的毒素所吓倒，经过长时间的积累，发现草乌与火腿肉通过七八个小时的煮炖，不仅毒素已小，而且具有了壮阳补脾，通经络，去湿补气之功效。但一定要掌握准份量，草乌可不是闹着玩的，放多了一分，也会送人上西天的，少了肯定没有了效用。当然还有火候，放水等一些技术指标，没有经验的人是不敢轻易食用的。记得小时候，我爷爷就经常食用不煮的生草乌，说是这样药性更好，吃了全身通态，一身轻松，登起陡峭的山路来，如履平地。可有几次我亲眼见他，因为份量稍多了半分，便被敛得神志不清，差点到阎王爷那里报到去了。我们几次劝他不要冒那种险了，可他说：“过一段时间不吃上一点，全身难过得很。”就这样他活到了９２岁，没有得过什么病，到去世的时候，也好像人到了油尽灯灭了，躺在床上睡着了似的离开了我们。能用来做膳食的最毒的毒药除了草乌，还有独定子，三分三呢，在这里就不敷述了。

草药膳食的第二道是：附片。

附片对鹤庆人来说，不是什么毒药，只是一道大众菜罢了。特别是居住在深山箐里的人家，因为长年累月与潮湿的气候打交道，免不了风湿严重，或者容易引起胃寒，腹胀。首选的草药膳食，就是煮吃附片。当然煮附片吃是非常讲究气候的，一般都要在雨水落地以后，才能煮吃。否则，那种燥火的补气，一般人是受不了的。附片生长在高海拔地区，而且海拔越高越好，如果是在３０００米雪线以上的，就是好附片了，附片的毒性虽不及草乌，独定子和三分三，可也是毒药中的毒王子，他的毒性中最大的特点，就是麻痹人的中枢神经。没有加工过的附片毒性很大，就是用舌尖点一下，也会让你的舌头发胀发麻变厚，如果稍稍吃多一点，就会使视觉模糊。

附片经过加工后，分黑附和白附两种，黑附药性大些，危险性也大，煮食时，加工的技术也要求高。白附相对来说安全性好些，不容易出危险。现在由于加工技术越来越高超，一般是不会有什么问题的。一到七八月份，山里“霪雨霏霏，连月不开。”的时候，就在火塘边的三脚上，架上“春城”牌钢精锣锅，先将附片煮上两个多小时，然后又么煮成附子猪脚杆，又么煮成附子鸡，附子羊肉，附子牛肉……都可以，这就看各人喜欢的口味了。其实煮附子也没有什么更高的技术要求，主要是要煮透，怕就怕附子回阳。据有经验的老人讲，一开始用冷水煮，每次加水都得加冷水，不得更换。反之，每次加开水，续水的时候，就得每次都是开水。当然只要煮透了，就没有什么问题了。煮到将近傍晚，一家人或者叫上左邻右舍，亲朋好友，围在火塘边，热热地吃了，那烫烫的苦参参的附片，进到肠胃当中，熨帖着肠胃，不仅那氛围，而且这香烫的汤汁，暖暖地俯帖着你的五脏六腑，让人体味到了人生互敬互爱的温情融融。这不是在品尝附片，是在品味人生的乐趣。吃完了，吹上一阵牛，都说不能让次风吹着，然后用被子捂着，发一阵汗，第二天起来，湿重的身子，变得轻松快活了，好似孙悟空取了金箍咒般爽快轻巧。

上面是几道有毒的草药膳食，鹤庆人认为，越毒才越有味。就拿鸦片烟来说吧，鸦片虽然是毒品，可那鸦片苗的味道可是举世无双的，这是题外话。

草药膳食的第三道是：天麻。

天麻是上好的补脑品，可挖天麻，也是不简单的哩！要到深山箐里，腐植质深厚的山基土里，才能找到天麻生长的影子。而且只有本地人，有了一张天麻生长地图，方可挖到野生的天麻。要让天麻起的效用最大，最好用新鲜的天麻，民间传说，吃什么就补什么。要补脑子，就用动物的脑子，和着用刀剁细的新鲜天麻，蒸在甑里，趁热吃了，那山野的味道的确不一般，清香中，带着山野独特的回甜味，吃后让人终身难忘，当然也让脑子清新如春。

草药膳食的第四道是：三七。

三七吃法是多种多样的，传统的有三七汽锅鸡。生三七能够通经络，去死肌，除血脂，有益健康。熟三七能够恢复伤口，专治跌打劳伤。是上好的草药膳食补品。

草药膳食的第五道是：秦归。

最好的秦归，要数鹤庆马厂出产的马厂归了。这种马厂归生长在接近雪线海拔的，没有受任何污染的深山箐里。这里过去曾经是深山老林，人迹罕至，腐植质土层深厚，生长在这里的秦归也就有了一种深山幽兰的不凡气度和风骨。在那七八月份的阴雨天，没有事了，一家人围坐在火炉边，宰只鸡，或者弄一只羊腿子，找几块归头，用土锅细细地炖了。喝上几碗乳白清香的汤，包你全身舒畅，一觉睡到大天亮。这是秦归补血通窍，去湿，舒精活络的功效使然也。

草药膳食的第六道是：苏条参。

主要用来炖吃鸡肉，或者是火腿的，属温补型草药膳食。

草药膳食的第七道是：续断。

鹤庆田埂上到处都有续断，续断一看字面就知道，那是把断了的手脚接上去的。一到初秋季节，那正是续断成熟的时候，带上一把挖药的十字小镐，在纯自然的鹤庆山山箐箐的野生环境里，不用多长时间，就能挖到一大些续断。续断又素有土洋参的美名，既可以解馋，还可以治病，真是一箭双雕的好事啊，这样的好事何乐而不呢？可以找一只腊猪蹄子，熬成汤来喝，也可以切上几片火腿，剁细了那续断，炒了来吃。有个腰酸腿痛，风湿关节炎的毛病，包你药到病除。既解馋，还治病，不花钱。这样的好事，当然要做啦！

草药膳食的第八道是：车前草。

这是一道最普通的百姓菜谱。车前草，在我们这里的房前屋后，田边地角，随处都可以见到它的影子，特别是初春季节，气候干燥，导致口舌生疮，二便不畅。细心的家庭主妇，便挎了那小竹篮，到那房前屋后，田边地角，选上几兜鲜嫩的车前草，放上腊肉丝丝，随意煮熟了，虽有一股淡淡的苦，就是那苦味解尽了人体内的一切焦燥烦腻。吃了它，让你通体顺畅，精神焕发。

鹤庆人的草药膳食是比较杂的，有些还有待开发利用，大部分还属于民间膳食。这只能寄希望于才略冠天下的方家大才予以开发利用，造福人类了。

第四品：

　　　　　　　　　　白族的鲜花食品

白族因喜欢白色而得名，素雅是白族人永远的追求。正是这种追求，造就的白族在饮食上也追求一种素雅清淡，鲜花食品便是根植于对素雅清淡的追求，而应运产生了。

你来鹤庆或者其它白族地区游玩，龙潭的美景令你留连忘返，那鲜花食品也能令你大饱口福和胃福。白族食鲜花，比较古老比较传统的是白杜鹃花，这花长在马耳山２５００米海拔线以上，杜鹃花有白杜鹃花和红杜鹃花之分，红杜鹃花有毒不能吃，但花朵鲜艳无比，可供观赏；而那白色的杜鹃花像白族人一样，素雅而大方，鲜嫩而清爽，更是上好的鲜花食品。

每年的三、四月份，马耳山上消融的雪水，将整列大山浸润得像翡翠一般，这时满山遍野的白杜鹃花便应时而放，背上背箩，唱着浓浓的白族乡音调子，到山上采撷来那雪白的白杜鹃花，看到那花的海洋，就是只有抽象思维的理科生，也一定会让你陶醉其间。采一大背箩回家来，而且因为花太多，采一大背箩也用不了多少时间，在那愉悦的花海中，还有洋溢着白族乡音调子的马耳山之间，就是再多采一些，你都不会觉得太累的，只会感觉时间过得太快了。回到了三方一照壁，或者四合五天井（三方一照壁或者四合五天井都是白族的民间建筑，三方一照壁是指西、南、北方有三幢两层楼的大瓦房，而正东是一面是画刻着各种图案和文字的照壁，简称“三方一照壁”；四合五天井是指东、南、西、北都有房子，合围在一起，就会围成中间是大点的一块四方形空地，也就是所谓的天井。四个角又各有四块小空地，加在一起就是五块天井，简称“四合五天井”）的院子里，除去白杜鹃的花蕊，然后在清亮的马耳山山雪水里，漂洗干净，经过沸水的煮沸，浸泡上三天三夜，主要防止中毒，沥干水份，就可以做出美味的各种菜肴了。如果将它们凉干了，以备“有客自远方来”的时候，拿出来与客人共享，那才能表达出对远方客人的敬重来。如果喜欢口味浓重的可以炒吃，喜欢清淡的可以跟蚕豆米炖了吃，那野劲，直让你过了好几年都还在回味。

另一道鲜花食品，要到金沙江边才能吃到。那花叫攀枝花，长在江边高大的攀枝花树上。要吃这种花，还要冒一定的风险，因为那攀枝花树太高了，不容易取到。炎夏时节，火红的攀枝花，开得正是红火。这时便可以拎一枝竹杆，爬上攀枝花树，摘下那攀枝花，将攀枝花凉干，到了大冬天，这里虽然四季如春，也偶有阴天下点雨，飞点小雪花的时候。这时一家人就可取些凉干了的攀枝花，浸泡在从马耳山或者玉龙雪山上，流淌下来的天然矿泉水中。再从柜子或者厨房的某个角落里，找出一枝腊猪蹄子，在松毛火上烧燎一阵了，将未刮干净的毛烧燎干净，将外面的发霉物剔除完尽，那枝猪蹄子就被打扮得黄生生的，香灿灿的，恨不能还未煮熟的时候，就啃上一嘴才过馋瘾。可不要用现代化的高压锅或者什么煲之类的器具去煮，一定要用云南祥云人烧制的土锅，还要在栗炭火上慢慢地炖来。这时整幢或者整个院子都充满了扑鼻的香气。然后，就将那洗得一干二净的攀枝花煮了进去，在那乳白的猪蹄子汁液里，放进红艳的攀枝花，真是一幅绝美的静物画，恐怕再绝手的调色画家，都无法将美仑美奂的，那种乳白与红艳相融合在一起的攀枝花汤描画下来。这时偶遇邻里，便会问：“要请（云南方言：请，吃的意思。下文同。）什么了？咋过这样香！”

“煮攀枝花呢，来请嘛！请了化食开窍，不容易伤风感冒。”你不用客气，一起围了去吃就是了，那种天地合一的融洽劲，自不用说。人世间的所有乐悦，尽在不言中了。

比较普通的鲜花食品，是青菜打花包的时候，这正是“冬天过去了，春天还远吗？”的时节，青菜经过一个冬天的生长，已经成熟得像位准备出嫁的姑娘了，漫天的蜜蜂“嗡嗡”地唱着春光曲，这时油菜花，白菜花，青菜花……便都睁开了膨松的双眼，抢着来看这山间的春天。肥实的花苞顶在花杆上，真正有了那种含苞欲炸的力量，这时就赶快掐了它们。早了，没有那种饱胀的舒适感；晚了，便瘦骨伶仃了，真是“黄花瘦”哎。这种菜白族人的方言叫做冲菜，将那水灵灵，嫩丝丝的菜花拿回家，可要非常注意螟虫啊。清洗干净了，将青菜花放进滚沸的开水里，盖上盖子，翻两翻便有一股子冲鼻子的特殊辣味，扑鼻而来。辣得叫你打几下喷嚏，全身都松活了一大截，那才叫舒服哩！

这是一种特殊的化学反应吧，那儒雅的水灵灵，嫩丝丝的青菜花，一眨眼之间，便泼辣得像细米辣了。凉一凉，准备上各种调料，根据各自的口味，将它们凉拌出来，那好爽呀，刺辣刺辣的。就像川人的麻辣味，可不是那种烧人的辣，是用针刺你的那种辣，可考验人了。

倒是有一种普普通通的南瓜花，是白族人最有创意的食品。七、八月间南瓜遍地滚的盛夏里，有一些开得鲜丽无比，不结果实的雄南瓜花朵，完成了自己授粉的神圣使命后，在山坡上与那野地里的百花争艳斗丽，不久便结束了自己艳丽的一生。白族人不埋没它们的，可以用来它们来做成一种叫做囊煎的食品。采了南瓜花，不要弄破它们，除去花粉、花蕊、花蒂。然后就用铜锣锅焖一锣锅糯米饭，等糯米饭焖出来，放凉了它们，在糯米饭里加进化油，陈皮，花椒，辣子粉……佐料，将这些糯米砣做成能被南瓜花朵包住的大小，用南瓜花包了它们，放油锅里煎，这就是形象生动的囊煎的来历了。那色香味不用说，也是非常鲜美的！

云南的山山箐箐，成了花的海洋的时候，满坡满箐的云南松也开始扬花了，红中透出嫩黄的松花挂满了云南松，微风吹来，纷纷扬扬的松花粉，给花海点缀上了一层秀美的金黄面纱。白族人没有放过对松花食品的开发利用，创造出了——松花蜜糖糕。

将采集的松花放到簸箕里，晒干后，用棍棒轻轻敲打，那嫩黄的花粉就全部落在了簸箕里，在簸箕里像荞面一样，将他们收集起来，到有贵客来的时候，用这些松花粉和着荞面，加上蜂蜜，在木甑子里蒸，巧手的妇女还可以在那松花蜜糖糕上面，用能食用的各种颜色，装饰上花虫鸟兽等花纹和图案，美得像一件珍贵的工艺美术品，让你舍不得吃他们。那淡淡的松香味又引得你馋欲大生，肠胃大开，即使已经大宴了一餐，也还想吞上几大块。

还有倒勾刺花、桂花、玫瑰花、荷花、梨花……太一般了，这里也就不敷述了。

值得介绍的是兰花食品，可能有人介绍过，我这里只好班门弄斧了，让人觉得有些羞愧哩！从１９９９年起，我们这里大炒兰花，高的达三十多万一小苗，什么永胜红、苍山奇蝶、剑阳蝶、宝顶荷……好像是一夜之间，这些兰草就成了身价万倍的奇花异草了。大家都蜂拥着去争相投资，贷款去购买，还真圆了很多人的发财梦呢！几十万一株的兰花的花朵是没人舍得吃的，可也有不名贵的兰花，可以供食用呢！因为兰花种类上万种，而色香俱全的兰花，要算是我们这里比较传统的小雪素了。我们这里的向阳坡，是兰花的宝库。而兰花中的素花，才算是兰花中的精品花，是兰花向上奋发的结果。因为据生物学家介绍，兰花成为素花是要经过上千年或者上万年的不断进化，不断将原有的其它颜色退化掉，才能让兰花的花朵进化为纯白色的素花。小雪素就是这种经过几千年进化的结果，也是白族人喜欢的那种淡雅和素净，所以我们这里有“白族户户有流水，家家养兰花”的习俗。

兰花中的素花，有淡雅高贵的清香，有雪肤乳肌，闭月羞美女之色。那种气质着实让人不舍下口，兰花中素花，即便是被凉干了，也还保持着了飞蝶振翅的活气来，红润中带一点高雅的黄色，一如中国人的黄皮肤。当然这样名贵的东西，是不可能像炒吃青白菜一样随便的，她只能当一种调味来，或者是一种自尊来吃，或者一种炫耀的身份来吃。也许是物以希为贵的原因，每个吃兰花的人，都只是小心地抿上一点，不管这味道如何，都会显得非常神秘而高贵地点头称赞。也许是再粗俗的人，都会被兰花那风骨给感动了，所以很多吃过素兰花的人，谁也说不准，兰花到底是什么味儿。太高雅的东西，相反又么她拒人于千里之外，又么人拒她于万里之所。还是普通一点的好，只有普通一点，我们才敢对她妄加评论了。

不管如何，来白族地区细心的人，会寻到很多意想不到的东西。对饮食千万不要只停在品尝的层面上，想想它们所蕴藏的内涵吧！

第五品：

　　　　　令人垂涎欲滴——鹤庆人的虫子大宴

云南十八怪中，有好几怪都是关于吃的方面的。云南虽然没有拿得出手的大菜，摆在席面上供来云南的人风光风光，赚足面子，填饱自尊。可来过云南的人，都不得不承认：“云南好玩的地方多，好吃的东西更多。”这不是做广告，来过云南的人都这样认为。特别是鹤庆人在吃的方面是非常富有创新精神的，能把普通的大米做成饵筷、饵丝、米线、米糕、粽子、元宵、米肠、粉蒸、卷粉、凉宵、米凉粉……十多种小食品，足可以看出鹤庆人在吃方面的智慧，是多么的高超灵巧和有创意啊！

令人费解的是，鹤庆人还特别爱吃虫子，而且还专吃害虫。

云南十八怪中，有一怪是“三个蚂蚱一碟菜”。这蚂蚱，就是我们常说的蝗虫，就是这样普通得不能再普通的虫子，我们这里的人美其名曰：“跳菜”，好形象呀。在旧中国，有一年北方地区蝗灾，蝗虫飞过，遮天蔽日。所到之处，草叶、树叶都被一扫而光，可见蝗虫的厉害。而在云南滇西北一带，一到秋季收割谷子的时候，那谷田里便到处是蚂蚱飞舞的影子。从田埂上走过，一阵“堤嗒”声，走急了，连脚都会踩死几只蚂蚱。这时候，妇女们便一面割谷子，一面将蚂蚱捉了往围腰里塞。当然也有专门捉的，用了网兜绑一竹棍，在田埂上跑来跑去地捉，不用多少功夫就能捉满一大兜塑料袋。所以每到滇西北的小街子天，两行两路上，还偶有人以碗论数量地摆着出售蚂蚱，这是题外话。

这些割谷子的妇女，将捉了的蚂蚱带回家，用开水一烫，去掉翅膀，和腿足，在锅里慢慢烤黄，烤到水分干涸，焦黄灿然的时候，加上香油，花椒调料，黄生生的蚂蚱，便透出诱人的香气。那香劲才叫无法形容，清脆中有一股子谷草的清香气味。或者将蚂蚱腊干了，“有朋自远方来！”的时候，炒上一盘，弄上二两小酒，嚼着清香的油炸蚂蚱，叙说着人间的深情厚义，那才叫神仙过的日子。

蚕蛹也是一品好佳肴，当“春蚕到死丝方尽。”的时候，它们便吐茧自缚，成了蚕蛹。当上好的蚕茧被烘干，煮沸，加碱后，送到巧手的蚕妇手里，她们将蚕丝弄好后，那金黄色的，肥漉漉的蚕蛹便随着她们的巧手滚落了出来。江南一带的人，只将这些高级营养品扔了，或者喂了猪，实在是资源浪费。鹤庆人可不这样憨，将那蚕蛹收整好，捡去僵蚕，瘪蚕，留下滚圆金黄的。特别优秀的，应算是春蚕的蚕蛹了，看着那金黄色的蚕蛹，就让人涎水长淌了。经过在锅里焙干，加上油盐，佐料，就是一品上好的下酒菜了，特别是再加上一瓶，给乾隆老皇的贡品“鹤庆乾酒”，那更是别有一番风味在嘴头了。聪明的鹤庆人，真是变废为宝的高手啊！既便宜，又饱口福，还解馋，天下的好事真叫鹤庆人占绝了。

柳树虫，也是鹤庆人爱吃的虫子。那百年老柳树，被虫子蛀得快要倒了，砍倒了那棵老柳树，用斧头划开那柳树筒子，里便滚出了又白又胖的虫子。你别看不起这些虫子，虽然它们结果了柳树的性命，应该惩治惩治它们才是，可将它们扔了怪可惜的。捡了它们，在锅里细细地烤，不用多长时间，它们身上便会冒出油来，不用加什么佐料，放进口里一嚼，酥酥的，香香的，那才叫一饱口福。

飞蚂蚁就是鹤庆人也难得吃到的珍稀佳肴。一到七八月份，深山里下了几场大雨。那长着翅膀的飞蚂蚁纷纷从蚁洞里钻出来，遍山坡的飞舞，土红色的身躯肥碌碌的，所以飞不高，也飞不远，大多只能在湿漉漉的小山坡上，慢慢地爬行。捡了它们，除去翅膀，将铁锅放三脚上，塞进一把松毛，在锅里烤黄那了飞蚂蚁，放点上点清盐，那又嫩又香的滋味，慈禧太后也未必品尝过。

马蜂仔，那才叫珍稀药用佳肴。那高高的大栗上或者其它的高大树木上，挂一马蜂窝，古怪的马蜂窝外开一个椭园形小孔，那是马蜂进进出出的圆门，马蜂窝表面的花纹古典而又庄重。只有那勇敢的山里汉子，才敢招惹它们。据说那马蜂的毒针，特别毒，大牯子牛也只要被蛰上三下，不出十步远就要倒下，那是无药可治的。人呢，只要被蛰上半下，就没有生还的希望了。可也有那勇敢的山里汉子，不怕那毒针。天黑的时候，他们来到大栗树下面，扛上一把火把，点上一袋辣腥腥的旱烟，含在嘴里，手里提上个蛇皮口袋，爬上那颗高高的大栗树，乘马蜂们不备，用口袋套了那个马蜂窝，将那个奇形怪状的东西，一窝端进自己的口袋里。下了树，回到家里，把那些活着的大马蜂，捉了，往酒坛子里灌，泡成药酒。因为那毒针的毒，是治疗风湿病的上好良药。然后，把那个马蜂窝用甑蒸上半几个小时，防止没有死完的马蜂蜇人。最后放心地打开那马蜂窝，里面有好几层蜂饼，蜂饼里面白白胖胖就是那马蜂仔了，嫩嫩的娇娇的，将它们一只只取出来，在铁锅里黄黄地烤，那滋味不说也是云南独有，世界一绝。

土海参，本地人又叫它做爬沙虫，那又是鹤庆人的一道珍世稀品了。到了二、三月的时候，箐沟、大河、小河里的水，像老前辈欧阳修的《醉翁亭记》中所写道的：“水落而石出者”的季节里，那些箐里或者大河小河里经七、八的大水，冲刷了一个冬天的石块下面，就有营养丰富，味道鲜美的土海参了。土海参的叫法，是有别于大海里生长的海参而取名的。样子有些丑陋，那吓人的样子实在太像蜈蚣了。可它们是躲藏在清水和滚圆的鹅卵石缝之间的，只有那清冽的山泉，或者清亮的小河里，才能见到它们的身影，像爱清洁的人一样，它们对环境的挑剔，达到了让人不能理解的地步。有土海参的地方，你随便翻开一块卵石都能捉到它们，没有的地方，任你翻遍了所有的卵石，都没有它们的影子。正是这种致命的弱点，让它们处在濒临绝迹的地步。正是如此它的吃法也就比较特别，由于金贵的原因，鹤庆人就用鸡蛋调上小粉，在土海参外里，给这些丑陋的家伙，穿上件金黄的漂亮衣服。一个方面可以避免因为样子难看，而难以下口，另一个方面可以增加它们的数量，用来款待客人，以免数量太少，而使主人尴尬。并且避免了因为丑陋而难以下咽，这只是由于初次品尝的人有这种感觉。如果你吃过一两回，那鲜美的味道，会让你恨不得见到它们，就生吞活剥地咽了下去，确实那鲜美的味道，实在是太妙不可言了。

蝼蛄这种虫子，凡是在农村生活过的人，都是非常熟悉的。俗名土狗子，或者叫拉拉蛄，生活在泥土里，头上长着一双反生的手，用来刨土，厉害无比。捉它们的时候，也要眼明手快，方才能抓得住，否则一眨眼功夫，它们便掩没在泥土里，不见踪迹了。它们专干坏事，爱咬食农作物幼苗、根、茎，是个暗藏着的“阶级敌人”。一般到五六月前后，正是插秧季节，秧田里一放水，常年生活在泥土里的蝼蛄，便纷纷浮出水面。拿一把撮箕，卷上裤脚，一下就有了一些收获。这样普通的虫子，可能谁也没有想到，可以用他来打牙祭，解馋，只有富有创造思维的鹤庆人，将它们搬上餐桌，变害为宝。捉了它们回来，放开水里一烫，除去身上的羽翅和四肢，用栗炭火在烤锅上烤去水分，加上油盐，便是一道非常板扎的下酒菜了。

没听说过吧？臭甲虫也是一道上好的佳肴。臭甲虫生活在阴湿的石缝间，或者青砖头之间的阴暗角落里。很多人家在清理这些地方的时候，都会爬出一群全身披着黑甲的虫子，它们一出来，你不小心碰了它们，它们都会释放出一种说不出名堂来的臭味来，如果气味过敏的人，还可能会因此发晕或者昏倒。就这种样子丑陋无比，其臭不可闻的东西，也是鹤庆人桌面上的一道美味佳肴。鹤庆人爱让外地人猜一道谜语：“哪样东西越臭越好吃？”多数外地人都不能很准确地答上来，越臭越好吃的其实就是——臭豆腐。这臭甲虫也有点臭豆腐的风格，也是越臭越好吃。鹤庆人还有一句俗语：“好看不好吃。”反过来说就是：“好吃不好看。”这臭甲虫就是这样演绎出来的美味佳肴了。当你捉到臭甲虫时，将臭甲虫放到子母灰（子母灰是用栗柴或者栗炭，烧出来的热烫火灰，山里人用来捂洋芋吃，特别香甜。）里捂熟了的，剥去外面的壳（实际上在子母灰里捂出来，那硬壳已经变酥了，只轻轻一揉，那硬壳就分崩离析了。），那扑鼻的香味马上就袭来，这时你就不必担心它能不能吃了，此时此刻你用最恰当的词语来形容，那就非垂涎欲滴莫属了。

吃蜘蛛，这是骇人听闻，空前绝后的。蜘蛛虽算不上害虫，可因为在武功片里，我们就知道有一种毒蜘蛛非常厉害。非洲还有一种食人蛛呢，这更在蜘蛛身上蒙上了一层恐怖的迷彩。这么恐怖的东西，鹤庆人也敢吃？其实我们吃的是一种，和蚂蚱同时出现的一种生长在稻田里的蜘蛛，令人吃惊的是，这种蜘蛛专门吃的就是蚂蚱。到了秋收季节，蚂蚱在田间活动的时候，这种样子有些张牙舞爪的蜘蛛，也就在稻田间活动了。它们布下天罗地网，不时有不知风险的蚂蚱自投罗网。蜘蛛看见了，便将落网的蚂蚱五花大绑起来，慢慢地将蚂蚱的精华汲取干净，使蜢蚱变成了一具空壳为止。本地人还说：“一只蜘蛛，十只蚂蚱。”意思是吃一只吃蚂蚱的蜘蛛，就相于吃了十只蚂蚱了。捉吃蜘蛛都要有非凡的胆量，像杨利伟一样有一种敢冒风险的勇气和胆略，因为那张牙舞爪的样子，实在让人有些难以下手。捉了那吃蚂蚱的蜘蛛，将手脚去了，放在油锅里煎，香喷喷地出来，自然有一种不同凡响的：“滋味在心头。”

上面是鹤庆人爱吃的八种害虫，鹤庆白族一遇到喜庆和办大事，都免不了要在席面上办“八大碗”，来过大理一带的人，都可能品尝过白族的“八大碗”，如果谁有了个创新精神，也办他个虫子“八大碗”，那更是空前绝后呢！有机会可别忘了品尝这几道可口的虫子大宴哦！！

第六品：

　　　　　　　　　　　　　鹤庆深山人家的独特绿色三道饮食

鹤庆地区，山高水长，是少数民族世代聚居的地方。这里不仅自然景观独特，深山峡谷纵横，气候立体——“十里不同天”。因此，造成了植被怪异而丰富多彩，而且人文习俗相互交融后，形成了多元化的饮食习惯和饮食方式，民族之间的一些东西相互渗透，相互借鉴，相互补充，相互吸纳……就形成了一些饮食的独创性。尽管鹤庆人没有上得了桌面的大菜，但这并不意味着鹤庆人就没有自己的特色食品。鹤庆因为受特殊的自然地理环境的限制和约束，加之，文化信息的相对滞后，尽管我们一再强调，要让鹤庆了解或者走向世界，也要让世界了解鹤庆。可因为鹤庆缺少本土推出鹤庆的人才，毕竟外界人了解鹤庆的习俗和生活方式，也只局限于表皮。

特别是当今心脑血管疾病，不断侵袭生活水平日益提高的新生代知识分子时，这些独特的绿色饮食，更具有战略意义。鹤庆地区深山人家的独特绿色饮食，成了我们心脑血管的保护神。

Ａ、绿色饮食头道：干板菜。

干板菜，顾名思义，就是晾干后板结在一起的干蔬菜。鹤庆世居的少数民族，由于所处气候环境的特殊，这里尽管四季不分，植物也丰富多样。但毕竟人户居住分散，缺少互补的优势，出产的时候，什么都有。可植物生长也有一定的周期，这样就会产生“真空”缺菜的夏冬季节。加之，鹤庆山多山大箐深，交通闭塞，素有：“对面能讲话，见面带晌午。”之说。为了克服这些困难，勤劳智慧的各族妇女，都会在蔬菜盛产的季节里，制作各种各样的干板菜。

最常见的干板菜有：青菜、白菜、罗卜片、蔓菁片、罗卜缨子、蔓菁缨子（缨子：罗卜和蔓菁的叶子。）……一到冬末初春，这些青菜、白菜、罗卜、蔓菁……在冬日暖暖融融的高原阳光的照射下，长得更加亮绿而有生机，经过薄霜的洗礼，更变得鲜嫩欲滴了。煮出来的菜，味道冽清香爽外，还嫩酥如糯。而且冬末初春的时候，是云贵高原上没有云雨，空气干燥，没有霉病菌，没有蚊虫，清清爽爽，和和乐乐，农事清闲的佳期丽日。这时能干的少数民族妇女，便拿出家里的大簸箕（用篾子编成的圆形用来凉晒粮食的工具，有五六个平方米大。），然后背上一个背箩，到园头田边，选那娇嫩，葱绿的青菜、白菜清洗干净后，要么就放进簸箕里，在高原紫外线极强的阳光照射下，用不了两天时光，那保持原色原汁原味的干板菜就制作出来了，比起人工烘干的脱水蔬菜，不知自然了多少倍。当然也有的妇女，就把那些青菜啊，白菜什么的编成辫子的样子，就挂在木楞房或者瓦房的楼楞上，到断菜断叶绿素的时候，便取下来一煮，就可以煮炒随意了。

青菜、白菜什么的，大多数人可能都吃过，没有什么稀奇的，干罗卜片和干蔓菁片就鲜有人吃到了。从地里选上好的铁实不空心的罗卜，或者蔓菁，跟据各人的喜好，切成不同形状的片条或丝。山里人图方便，都切成车轮滚滚式的，这样好处理，弄一篾片，从中间一穿，也同样悬挂在木楞房或者楼楞上。到缺少蔬菜或者渴吃蔬菜的时候，揪几片下来，在开水里面一煮，用清冽的山泉水一漂洗，煮炒熘蒸也就由您自己作主了，当然那也是原色原滋原味的“三原”味了。

最让我们尝鲜的恐怕要数罗卜缨子和蔓菁缨子了，尤其是蔓菁缨子，那味道实在鲜得无法形容。更重要的是这些无污染的绿色饮食，还有降血脂，降血压的特殊功效呢！

Ｂ、绿色饮食二道：山间野菜。

鹤庆的立体型气候，打造出了满山遍野、沟沟箐箐里的野菜。我这里还有一个令人称奇却合情合的民间故事哩！这个故事是这样的：“有一位在村里自认为非常聪明的老头子，娶了一个听说也是非常能干、聪明、机灵的儿媳，才过门几天，老头子便要考考儿媳的才能，是否和人们说的那样能干、聪明、机灵，便借口说，自己请新来的儿媳做一顿饭，来款待自己的好朋友。既然是好朋友，也不能太随便了。要儿媳做一席饭菜，这席面说来也简单：要准备七十七双筷，九十九样菜，百十百碗饭，还要用鲜血来泡饭吃就行了。说来简单，其它有还好说，可这用鲜血泡饭吃就难坏人了。全家人，连这位老头的儿子，都为她自己新娘子捏了把汗。天下这样的席面，恐怕再能干、聪明、机灵的人也做不出来吧。”

能干、聪明、机灵的读者，能否为这位儿媳妇想点办法呢？大家一定也很着急了。

“可那位能干、聪明、机灵的儿媳一点都没有慌张，照样做她自己该的做事。连婆婆也替她急起来了，你个死老头子，请那么多人，饭做不出来也不要紧，连让人家坐的地方都没有。还有这鲜血如何泡饭吃？

到了那一天，实际只来了那位死老头的一位死党铁杆朋友，这儿媳也毫不含糊，将自己按照死老头子意愿的那一桌饭菜摆了出来，大家一定以为要有：“七十七又筷，九十九样菜，百十百碗饭，杀了一个人，把鲜血取来泡饭吃”了吧？结果，那只是农家人的八仙桌上非常普通的饭菜，家家户户都做得出来，那只不过是：

一双用油漆漆过的筷子（七十七双筷，用谐音。）；

一个洗得又白又亮的瓷碗（百十百碗饭也。）；

用韭菜炒出来的一盘菜（九十九样菜。）；

一个用籼粟米的叶子煮出来的汤（因菜汤鲜红色而得名。）。

如此而已，至此，这位死老头子才对儿媳，佩服之至。籼粟米是野地里的一种叶子有些粉红色的野菜，现在一般的饭店里都有买的。可见野菜在鹤庆地区深山人家心目中的地位。

我们这里山间的野菜最常见的有：蕨菜、灰条菜、竹叶菜、鱼腥菜、车前草、苦构菜、柳树芽、刺果尖、漆树尖、野白菜、野韭菜……一到春夏交替的季节，那野菜就应有尽有了。

野菜才是真正的绿色食物，纯天然品，一点不受污染的纯天然食品呢。

来我们深山里，可不要忘了品上一品啊！

Ｃ、绿色饮食三道：苦荞粑粑、包谷沙沙、燕麦炒面。

关于苦荞粑粑也有一段经典的民间故事呢！

不知是什么时候了，皇帝老儿吃腻了宫庭里的山珍海味，还有人世间的美味佳肴。便想出一个穷条，每年的农历六月六，就举行一次美食大赛。不管什么人，只要做出最美味食品来，小伙子就可以招为附马，姑娘就可以做后妃娘娘，这是多么可人而又吊胃口的美差啊！

每年的这一天，天下的小伙子姑娘们，便云集到皇城根脚下，使出浑身解数，绞尽脑汁，都想成为那皇帝老儿的附马，或者进京成为后妃娘娘，享尽了天下的荣华富贵。当然都是准备了各地的大餐大菜，名流贵味，精心打造精巧设计，那场面真是无法形容。

可有一个小伙子与其它人载然不同，准备得非常简陋，只提了一口锣锅来，其它的什么都没有。而身上也只披了一件大山里的羊毛披毡，一付深山老林人的打扮。

美味佳肴都在指定的地方，现做现品，到大家都准备好了，主考官也就是皇帝老儿了。他要一道道地品尝，因为都做得油腻油腻的，让他大失胃口。慢慢的品到那位山里人黑乌乌的，从子母灰（子母灰是火塘里烧出来的烫火灰）里掏出，经过三吹三打的苦荞粑粑了。一开始皇帝老儿那小子，还不敢下口，可掰开一小块，那扑鼻的清香，像梦幻一样，打开了老儿的胃口。他食欲大增，一连吃了好几块，吃下去后，那苦荞粑粑将肚中的油水吸收了，全身舒伸得像要飞起来一样。随之精神大振，皇威猛起，便收了这披羊毛披毡的小伙子，做了皇帝老儿的乘龙快婿，好不自在。

外表丑陋的苦荞粑粑，便有了文化的内涵，而且还和帝王老子攀了亲挂了戚，这就使苦荞粑粑身价百倍。我们鹤庆人朴素的：“好看不好吃，好吃不好看”的哲理，也许就是由苦荞粑粑上得到启示的。可苦荞这东西的生长条件也有些苛刻，必须是在没有污染的高海拨地区，它才能正常生长结籽，而且产量是属于那种“种一瓣，收一葫芦”的精贵品种，且皮厚面面少，一百斤苦荞颗粒，也就产４０斤左右的苦荞面。当然现代人将苦荞做成了苦荞蛋糕后，便给苦荞染上的现代工业的污垢。纯自然的苦荞粑粑，要到鹤庆如今还交通不便利的高海拨深山老寨的少数民族家里，才能品尝到哩！“任何好东西都付出才能得到。”这何尝不是真理呢！

在那深山里人家家里，用来合苦荞面的盆是木盆，只加进去山泉水，其它工业制品连大小苏打都不用。用的炊具也就一个千年火塘（因为高寒山区，常年要烧火烤，那木楞房堂屋中的四方火塘，架上粗壮的栗木柴后，世世代代从来没有熄灭过，所以就叫千年火塘。），将那烧得火红的火炭扒开，便是那白得像面粉，滚烫滚烫的子母灰了。这时巧手的妇女，便将那苦荞面揉好了，一扔就进了那堆子母灰里，必须埋得深深的，不能有明火碰上粑粑，否则就会皮焦心不透。然后，就翘着屁股，吹燃那千年火塘上的栗柴，用不了多大一会，烧苦荞粑粑淡雅清苦的煳香味，便充溢了整栋木楞房，用不了多久，整个小山寨都是这种煳香味，慢慢的整个箐沟沟，整列山峰都弥漫在这种香味当中。

将那子母灰扒开，取出那透着山野清香的火烧苦荞粑粑，就大功告成了。于是主人家的百抖茶（百抖茶就是用小瓦罐一边在火塘上烤茶，一边用手不断抖动烤出来的瓦罐茶，本地人形象地称之为百抖茶。），也已经在瓦罐里愉快地舞蹈着，等着下苦荞粑粑吃呢！这时熟透了的火烧苦荞粑粑，也已经到了主人手里，于是又通过一阵三吹三打，就围在火塘边，红亮红亮的栗柴火叶子，照得吃的人一身的柔光，和世界名画《最后的晚餐》一样宁静。于是大家就一面吃着火烧苦荞粑粑，一面拉着家常话，那温馨劲，简直是世间难找啊！那是何等的悠闲自得啊，岂会在老陶（陶渊明）之下呢！

那包谷沙沙饭，是艰难年代的时候经常饱肚的饭食。只是现在它也身价百了，进了宾馆，上了宴席。这包谷沙沙饭对六十年代出生的人来讲，是非常熟悉的，这里也就不更多的敷述了。可制作包谷沙沙饭的最好原料，还是我们鹤庆地区，深山人家出产的糯米包谷和老品种包谷，而且用石磨磨出来的包谷面，也不是用现代机械工具磨出来的，而必须在水磨上磨出来，或者是在小手磨上磨出来的，才是正品的山箐人家的绿色无污染食品呀！

燕麦炒面，那别的地方就更没有了，非要到高寒的云贵高原或者青藏高原上才能品尝得到了。非常期望没有来过山野之地的都市居民，来我们这里。当然啦，还有更多的人生体验和其它的你没有见过，没有品过，没有玩过的，没有听说过的东西等着你的光临，相信会让你尽兴的。

第七品：

　　　　　　鹤庆山野里的美味珍馐——野生菌

以前，人们把夏天山坡上的蘑菇，比喻成天上的繁星，为的是夸张蘑菇的数量之多。其实我们把三江并流大峡谷里的野生菌，比像做山里人赶街似的热热闹闹，五彩缤纷，喜喜欢欢，还更贴切一些吧。

我们鹤庆，因为本来就是山的世界，不用说也是野生菌的世界。一提到野生菌很多人可能心有余悸，就会想到毒菌。其实这菌子，刚才我们把它比喻成赶街的人，就是这个道理。人当中有好人坏人，菌子当中当然也有优秀的菌子，一般的菌子，庸俗的菌子，还有不干好事专干坏事的毒菌子，菌子也是一个世界啊！

鹤庆由于气候“立体”，植物“立休”，人居“立体”，风俗习惯也“立体”，不用说连野生菌也“立体”。同一种野生菌，在甲地能吃，在乙地变成了毒菌。比如有一种叫“胭脂”菌的红色菌子，在金沙江畔能吃，而在怒江峡谷的崇山峻岭之间就不能吃。就是在同一架山上的同一种菌子，也由于生存环境不同，也是有的能吃，有的不能吃。如同样是青头菌，向阳坡上长的能吃，背阴坡上的不能吃，生长在有毒的红杜鹃花植株下的不能吃。既然这样，有很多人可能不敢吃野生菌子了，那么美味的东西，不吃岂不太浪费资源了，因为野生菌一过了那段时间，就会全部白白地枯萎烂掉了。对毒菌是不用怕的，民间也有对付毒菌的办法：

第一，炒吃的时候，剥进去一些大蒜瓣子，或者炒进去一些洋芋。既使野生菌的味道更好，也能防止中毒，如果发现大蒜瓣子，或者洋芋发黑，说明野生菌有毒，就不在吃了。

第二，同样的道理，就是优秀的野生菌，如果颜色比较鲜艳，灿如桃花的，尽量不能吃。

第三，就是发现轻微有些中毒的现象，可以喝些香油或者化油，就能万事大吉大利了。

有了这些招数，就是在缺医少药的深山沟箐里的少数民族，人家都不怕，我们就没有什么可怕的了。当然喽，小心一点为最好。一般情况下，只要菌子优秀，是不会中毒的，我们也不能因噎废食。

下面就按照野生菌长出来的大体时间顺序，介绍一些安全可靠的民间常常食用的优秀野生菌，一方面有机会自己去采撷的时候，能做到“火眼金睛”，另一方面在采购或者进饭店宾馆吃的时候，不至于被老板所耍。

出来最早的野生菌是：布谷鸟馒头。

由于方言和民族的原因，这种在大森林里四月份就可以长出来的，圆形有些像小馒头似的东西，就有了不同叫法：有的地方叫鸡卵子菌，有的叫兔子腰子菌，有的叫鸡腰子菌，最形象的是叫布谷鸟馒头。因为只要是有布谷鸟叫，这种菌子也就偷偷地从山基土之间冒出来了。而且刚出来的这种菌子，都要在山基土层比较厚，地势平缓，潮湿的平坡上，才能找到它们的影子。品种也比较多，当地人将黄色，质地粗糙的菌子，叫苦乔面布谷鸟馒头；将质地细腻，雪白的布谷鸟馒头叫白面布谷鸟馒头。因为这种菌子没有毒，还可以生吃呢，生吃的那种鲜美劲，就像大理洱源人吃生猪肉一样可口爽人。当然也可以炒着吃，或者和猪酐酢一起炖了来下饭，无论怎么吃，都是鲜香无比的。这种菌子，出得最早，落潮得最晚，一直到夏末冬初都还有，真是菌子中的雷锋呢，品格高尚得很。

接着长出的是：野生香菌。

野生香菌由于生长在大深箐里的朽栗木上，那里植被还处在原始状态，空气湿度大，朽木也是常年阴湿阴湿的。所以，只要在春末时候，山间因为植被的调节，只要有几朵云彩在山上飘着，便有润物的春雨下来了，打在树叶子上“唰唰唰，唰唰唰！”多么美妙的春雨协奏曲。春雨才过后，那些暗土红色的香菌，更在朽栗木树的两头，一小团一小团地探出来，好像来观赏这美妙的深山箐里的春光似的。刚长出来的野生香菌，清洁干净得像新生儿一般，收回家用山泉水轻轻一漂洗，还没有下锅，那香味就袭得人口水长淌了。炒出来的味道，自不用多说，也是鲜美无比的。

第三种出土的是：铜绿菌。

铜绿菌也是最勤快的菌子了，那布谷鸟馒头才出几天，这铜绿菌也就睁开了眉眼，一起来到人间报到，给我们带了美味。这铜绿菌的得名，就是因为菌子伞盖的边缘上，有一种像铜绿的颜色，顾名思义，就叫：铜绿菌。炒出来味道，那清香鲜美都是“绝色天香”的。

第四种出土的是：竹荪。

这竹荪也是急性子，和布谷鸟馒头也悬殊不了多少。竹荪长出来的样子，的确太像寸楷毛笔了。是一种比较有名气和声望的野生菌，而且还有药用价值，主要能提神补气。也可以腊干了用来煮吃猪蹄子吃，是上好的野生菌。竹荪的对生存环境的要求比较高，生长在那环境优雅，坡度较缓，山基土肥厚的松树林带的高山上，和幽雅的兰草的性情颇为相似。

第五种出土的是：美味牛肝菌。

到美味牛肝菌出土的时候，时令已经进入仲夏。这时是雷雨季节，据说，菌子是雷声振出来的，所以只要前天晚上打雷下大雨，所以大清早雨还没有完全停止，山里人就戴着斗笠，披着蓑衣，背上背个箩筐，全副武装，上高山下箐底，寻找优秀的各种菌子了。远远地看见那身行头，就会让人想起：“蓑立翁，斜风细雨不须归。”的意境和情形来，那是何等的诗情和画意。更令人觉得费解的是，山里人一直认为牛肝菌是毒菌，后来外地人到山里来收菌子的时候，才知道自己天天将美味牛肝菌当毒菌子放弃掉了，真是太冤枉美味牛肝菌了，有点“有眼不识泰山”的遗憾。而在刚来收购美味牛肝菌刚时候，牛肝菌的收购价还高于传统的白鸡枞。而且牛肝菌的吃法也应说比较特别，最鲜美的牛肝菌吃法，应该将清洗好的牛肝菌，在沸腾的盐水中滚上两滚，然后捞出来，在清水中漂洗一下，这样就可以蒸、溜、炒、煮、凉拌，做出来的菜都鲜美清爽无比了，还带一股子山野清香味呢，怪不得叫他美味牛肝菌。当然，美味牛肝菌各地的叫法也是不尽相同的，有的地方叫木碗菌，因伞盖像木碗；有的叫桃核菌，也因颜色和样子有些像桃核。

第六、七、八、九……是：鸡枞、青头菌、见手青、牛肚子菌、胭脂菌、奶香菌、狗鸡枞……

雷阵雨来了，山上的菌子可就热闹起来了。反正该出的菌子都争先恐后地长出来了，真像山里人从四面八方赶集一样，这时山里人都放下手里的活，集中到山野荒坡的箐沟里，高山坡上寻找这山珍了。每年的这个季节，山野里沸腾起来了，这也是山里最热闹，最舒畅，最惬意，最赚钱的时候。各方收菌子的小贩子、小老板、中老板、大老板都不嫌辛苦，都争着住山沟沟里钻，就像十九世纪中叶，欧洲人到美洲淘金发财一样。当然，这些山野的馈赠，也造就了一批“先富起来的那部分人”。不用说，也有了山野娃娃们上学的学费。从这个意义上说，这菌子不仅美味，还是为改善山里人的生活，贡献了自己的力量。

这个时期最好的菌子，要数是鸡枞了。鸡枞一般都生长在湿热的山箐箐里，生长的环境倒不是很苛刻，就是讲究位置。有鸡枞的地方，每年都就在那里生长出来，没有的地方，那是绝对找不到它们的影子的。所以，要收到鸡枞，还得为鸡枞准备一本鸡枞生长出来的地图和生长日期的日记本，方可收得到鸡枞，否则任你“踏破铁鞋也会无觅处”的。鸡枞颜色纯白，朵大肉嫩，香味纯清幽远，厚重而不肥腻，真是野生菌子中的谦谦君子和王中王啊！

鸡枞还可以炸成鸡枞油，鸡枞油是上好的调味品。特别是吃米线、面条时，放上点鸡枞油，用我们的本地的土话讲，就是“香盖了。”“香到后脑勺上了。”这鸡枞油，还是馈赠亲朋好友的上好礼物呢！

像青头菌、见手青、牛肚子菌、胭脂菌、奶香菌、狗鸡枞……都是上好的菌子，吃了一次，你肯定还想吃第二次。

后面接二连三出来的菌子是：鸡油菌、干巴菌、冷牯子、松茸菌。

热闹的山野到这个时候，相反地开始冷静了下来，就像赶街散场的人一样，各自回家了一般。这时沉得住气的更优秀的菌子，随着谷子和包谷的成熟，经历了一个炎热的夏季，有了冷雨清秋感觉的时候，这些经过不断锤炼后，长出来的菌子，真有那种“千呼万唤始出来”的珍贵感觉。因此，这些珍贵的菌子，他们的味道、价位、营养价值、生长环境的都非常高雅，都不是一般菌子所能企及的。

鸡油菌，颜色金黄，像鸡油一样，菌朵小，有一种小巧玲珑的温柔感，让想起就让人感觉非常的温馨。用鸡油菌做出来的菜，其香味淡雅可口，吃起来真让人有一种满颊留香的高雅气来，所以一市斤干鸡油菌，都要卖到上百元。

干巴菌，顾名思义就是因为其样子和牛干巴一样，其味道没有牛干巴腻香，有的是植物原本的清香，据说有防癌治癌作用。其卖价也比较昂贵，就是鲜品，也要好几十元一斤。

冷牯子，方言又叫一窝鸡，叫冷牯子是因为气候寒冷才长出来，叫一窝鸡是因为长出来的时候一是团一团连在一起的一窝窝，就像一窝鸡一样。这种菌子一般长在高海拔的山峰上，显得娇嫩无比，无论做汤，还是炒吃，都是难得的美味珍馐，一般人要吃到野生的冷牯了，还是非常难的。

松茸菌，只有在３０００米以上的高山坡向阳的地方，才能见到他们的影子。而且它只生长在松树底下，所以叫松茸，也因为其伞盖上有一层毛茸茸的类似于松树皮内膜层，所以叫松茸。有些地方也叫松皮鸡枞，据日本人研究发现，松茸菌有功效极高的防癌治癌作用，所以主要出口日本。也是据说，日本人曾经用人工来驯服过这种松茸菌，但一直没有取得成功，只好乖乖地将日元送交我们。就是因为这个原因，松茸菌的价位一直很高，新鲜松茸菌价格最高的时候，卖到５００多块钱一市斤。最好的松茸菌要求：封在伞盖上的那层毛茸茸的松茸未破，伞盖未开，还处在骨朵状态，也不是越小越好，小的叫童菌，一般是没有人要的。听说，有时候为了保鲜，还让松茸菌乘飞机地飘洋过海参呢，可见松茸菌的尊贵。

这么昂贵的松茸菌，吃一口就是好几十块钱了。同时，也是山里人致富的最佳门道，可这种野生资源也最容易被破坏，现在松茸菌是一年比一年少，质量一年比一年差了。

来啊！七八月份来我们这里，可千万别忘了品尝大自然对人类的恩赠，也来品尝品尝山里人的热情，更重要的是品尝这无法复制和克隆的山野之趣。因为收菌子也是非常有趣的啊，你去山上收了一圈菌子，将收回来的菌子，依旧你的想法做出来，再品尝你的劳动成果，那快乐恐怕是世界上最快乐的了。

第八品：

　　　　　　　　鹤庆四季飘香的野果子

鹤庆的立体气候，造就了植物的多样性。有民谚曰：“十里不天。”又曰：“一雨便成冬。”云南十八怪中也有一怪，是关于云南立体气候特征的，那就是——“四季衣服一天换。”正是这种立体性气候特征和植物的多样性，打造和锤炼出了四季野果飘香的鹤庆山野。可以毫不夸张地说，在鹤庆您哪一季来，哪一个月来，哪一天来，只要你付出劳动，爬到山梁梁，或山箐箐，或山坡坡，或山沟沟里，都会寻找到或多或少的野果子。

很多地方秋季才是瓜果飘香的时节，而鹤庆野果飘香的季节，反而在炎热难耐的夏季，这也是鹤庆比起其它地方来说，所具有的不同特色。当然啦，鹤庆的夏季可以说是花的海洋，果的天下。特别是从五月底，进入到七八底这一个段时间，只要你愿意出去，就有吃不完的野子。甚至在这个季节里，你就是在野外迷了路，身上半两干粮没有带，那也不要紧，那满山满坡满箐的野果子，一定不会让你饿着肚子的。不过要提醒大家的是，山上的野果子多倒是多，可不能乱吃啊！越是鲜艳无比，越吸引人眼球，越成串成串，馋得令人唾涎欲滴的野果子，可越不能吃，因为那就是毒果。真正应验了那句俗语：“好看不好吃。”不仅不好吃而且还有毒，可见为人的道理和原则，也可以在自然界里找到理论根据，同时出昭示了——自然朴实才是真本色。这何常不是人生的哲理呢！

春末夏初的四月底五月初，（当然我们这里的季节界限是非常难划定的，你既可以将四月底五月初的这段日子，界定成春季，也可以界定为夏季，甚至可以界定为秋季。因为同一个地区，有的处在海拔极高的老君山、太子雪山、玉龙雪山上，因其处于高寒山区，所以就是四月底五月初，还处在乍寒还冷的初春时节，真有点“山寺桃花始盛开”的味道。而在一些山间的“坝子”里，这时已经有了一些炎热气，大麦金黄，小麦穗已经灌浆，青蚕豆已经吃得落了潮。而处在金沙江、澜沧江、怒江河谷地带，已经是一派秋收景象，该收的收完了，有的地方早包谷和双季稻进入了成熟期。由此当地人总结说：“一山有四季”，说的就是这种现象。）您来到我们这里来，走到田边，地埂，或者空荒坡旁，那里一定会有一种或几种野果子恭候着您的光临。这个时节，在鹤庆不冷不热的地方，主要有野草莓，这些野草莓，正在那里等待您的采撷呢。

那野草莓欣欣向荣地吸足了高原紫外线，绿得发亮，葱笼得让人不舍踩踏，这里一小片，那里几小窝，它们躲藏在山间，不受一点工业和农药污染，洁净的草丛之间，像一位处子一般，羞涩地在叶与叶之间，藏着一些红的白的野草莓果。白色的野草莓果上面，布满了星星点点的浅黄色籽籽，像奶油上撒了一层芝麻。红色的野草莓果像胭脂上点了些白粉，醒目得让人不忍下口。还是摘几个放进嘴里，品尝品尝吧，白的野草莓果的味道，淡雅中透出高贵的甜蜜来，红的野草莓果的味道，清甜中有几丝腻腻的糯香。没有家种的草莓味浓，却比家种的草莓多了几分野淡，甚至过口难忘，直沁人心脾。这简直不在品尝，是一种陶醉。

穿过田埂，来到箐沟旁边，一蓬蓬，一窝窝，一排排，都长满了刺甲。不小心，衣服还要被这些刺拉住，您仔细看，那红黄红黄的，挂满枝头的是红黄莓。往下一看，低矮一些的刺蓬上，也有一些很不起眼的果实挂着，那是黑紫莓。我们山里的放牛娃们，吃这些黑紫莓时，往往会把嘴唇都吃成黑紫色的了，还调皮地哄家里人说，到山上喝了瓶墨水，考试一定会得１００分的。

当然啦，由于云南方言错综复杂，各地对这些野果的命名也是千奇百怪的。所以这些野果子的名字，也是不同的，就拿这红黄莓或者黑紫莓来说，有的地方叫红刺果或都黑刺果，有的地方就统称为栽秧泡，因为正是栽秧的时候果子成熟了，有的地方干脆就叫猫头头，那样子实在太像猫头了。

吃过红黄、黑紫莓，顺山间小道，向山坡上往上爬，有更多的好东西正等着我们呢？

爬不了几步，迎面就有几小丛带刺的灌木上，结满了红玛瑙似的微型小鸭梨，一串串，一蓬蓬，红艳艳，黄生生，看着不吃就让人感觉到赏心悦目。这里的白族话叫：告须梨子。就是箐梨子的意思，也有露珠梨子的含义。当然和梨子是不相同，只是外形有些像罢了，因为白族话都是以形象语言为主的，所以才那样叫的。采上一大把，用丝线穿了，不仅可以解馋，还可以当红玛瑙珍珠项练挂在脖上，给自己增添了几分回归自然的高雅气。

再往深山自然处挺进。树越来越密了，有一种颀长高雅，有刺，但不戳人的植物，白族话叫“兆单棵子”，译过来就是雀胆果，各地的叫法肯定是不同，这是我们这里的白族土话叫法。不过那果子的确像某种小动物的胆。那果子一来是绿色的，过一段时间变成紫红，可爱极了。到黑了的时候，就可以吃了，味道倒不是很好，苦凉凉的，可能下火，去热，是上好的良药。吃完了外面的汁肉，把里面的籽籽，收集起来，那籽籽还能榨油，据说那油还能防癌治癌呢！那植株上抽出来的新枝尖尖，也还能腌成腌菜吃，那野劲，只有吃过的人，才体验得到，那味道的美妙，是文字所无能为力的。

不要以为夏季的野果子，到此就结束了。再往深山里钻，有大片开阔的湿草地，草地旁边是一些叶子有些翻白的，半高大的刺棵棵，那就是产羊奶果的羊奶果树了。羊奶果熟了，红灼灼的羊奶果煞是爱人，果子是有些小，只有麦粒大小，可味道是这些野果子中的王中王，是最美味的。大自然也是最会藏东西的，老是把最美最好的东西，藏在深山里，不付出点艰辛是不容易得到的。成熟的羊奶果，几乎没有一点酸味，是那种甜而不腻，香而不稠的高贵淡雅的香甜味。除此，还有野杨梅果子，到成熟得红紫的时候，那味道是复合型的，酸甜香交织在一起的舒服味，吃了让你终身回味。

进入了秋季，那野果更是只能用琳琅满目来形容了。这时只要您肯出门，随手捋一把，就是鲜美无比的野果子。您一出门，来到水沟边，有羽形的叶子密密层层地铺满了沟埂边，荒坡上，就像铺就了一床绿色的地毡一般，而且还有向四面征收地盘的滕状枝叶，向外延伸。您耐心地拨开那些叶子，就在叶子下面掩藏我们说的那种地石榴，地石榴的果子很像无花果，可成熟的颜色是桃花色的，因为躲藏在叶子底下，比粉红的桃色还显得娇嫩，那味道也是举世无双的鲜美。

还是让我们往山上爬吧，那些不起眼的小山坡上，这里一小株，那里一小蓬，看起普通得就像山道旁无人问津的灌木，不经意看，还看不出上面有野果子。细心一看，才发现，那上面乌黑的果子，很像乌鸦的黑眼珠子，本地人就把它叫做老刮眼果子，也有叫雀李子的，因样子有点像家里种的李子。成熟了的味道，清纯得像刚出炉的红薯，那才叫原滋原味呢！旁边还有高一点的鸡桃子树，鸡桃子果比这雀李果大些，只是味道有些逊色，还有股涩味。

不要就此停滞不前，向密林深处去，那里有味更美，色更佳，景更绝的世外桃园。在一处静得出奇的，夹在箐沟之间的平地上，就有几株高大的桃树，样子和家里的桃子一模一样，可这是野生的，没有主子。枝上还挂满了很不起眼的毛桃，您不要小看这毛桃，那味道的鲜美，任你再高超的神仙级调味师，也调不这美味来。那口感是绝对适中的甜酸香的合理搭配，而且搭配得几乎是十全十美了。可这是自然的巧手配就的，我们不得不承认，有些自然的东西，是我们人类所无法企及的。

初秋像一位精力旺盛的中年人，向着深秋迈进。到了那“霜叶红于二月花”的时节，成熟的果子也就更多了，而且经过风霜雨雪的甩打、浸泡和磨练，那味道就更加老道和深厚了许多，就像饱经风霜的人一样，有了一种说不清楚，道不明白的魅力和厚重感。

到再高一点的大山上，就有那傲霜的果松树了，那就是能够采摘到松子的果松树，这松子是轻易取不下来的，又付出艰辛的劳动才可得到。秋再往深处走一点，实际上，云南的有些地方已经进入冬天了，可树木显得更加葱绿了，油亮了。这是因为已经经过一个夏雨的冲刷，和炙热高原紫外线的抚育，便精神大振起来了。当然，那野果子也就显得颜色更加成熟、更加艳丽。到了深山里，枯枝枯叶，山基土垫在脚下，软和和的，时而“咔吱，咔吱”地响，时而软软的“卟兹，卟兹”的，一抬头有一不显眼的枝蔓上，红通通地一串串地吊挂着一些椭圆形的红果果，在清凉的秋风中一摆摆的，好似在招惹我们似的。这就是五味子，一种常用来补脑的良药。

这时高大的山梨树上，也挂了黄绿色的山梨，糖梨树上也挂满了糖梨果，也透出熟透了金黄色。红红的海棠树上，迎风招扬着红通通有海棠果，这些海棠果，给有些萧索的秋野，注入了几分喜气。

秋末初冬的时候，我们觉得野果子恐怕也该闭幕收场了，然而您往山野的最深处走去，正为这肃杀的景象有些伤感时，抬头一看，远远地有一片举着火把似的鸡嗉子树，突现在你的眼前。那向上高举的红鸡嗉子，红得非常鲜丽，鸡嗉子树又高大挺拔，这怎能不让人为之精神一振呢？故名思义，高大的鸡嗉子树上的果子的样子，的确像鸡嗉子，味道的鲜美也不用敷述了。

再住深山密林处挺进，高大的栗树，让人想起“参天大树”这个词来。栗树分橡子树和栗子树两种，橡子实可以捡了喂猪，喂出来的肥猪肉，也就带了一股子的野气，味道近似于野猪肉。可这很像小板栗的橡子实，人是吃不下去的，咬开，里面就有一股子苦涩味。最爱吃的这种橡子实的，要算是狗熊了。到了秋天，它们吃橡子实吃得肥漉漉的，准备着冬眠了，时还在树上嬉戏，爬到高处往树下跌，据说是在冬眠前跃膘的。

栗子树和橡子树在果实和样子上，是没有什么区别的。栗子树的果实和板栗味差不多，样子也差不多，可味道比起板栗来说细腻回甜得多了。

其实，我们正在吃这些的时候，时令已进入冬天了。北方的读者一定认为，这下该没有什么野果子可吃了吧？经过长时间锤练的野果子，味更是独出一格，更具有色香味俱全的特点。这跟要取得成功的人一样，那是千辛万苦挣来的，其中的味道之浓厚，自己心里是再清楚不过了。

最能傲霜的，要数火把果了。看到这名字让人想起费翔的《冬天里的一把火》，这是一首八十年代流行的歌曲。火把果一般都长在地角田边，或者山道的两行两路，也是有红黄两种，红的像火，黄的像秋天的稻谷。而且结得团团层层，几乎看不到枝叶了。味道有些淡，但沙沙的，甜甜的，颇为高雅。

这个季节，深山箐里还有多依果呢！百年多依果老树，就像大理村庄里的大青树一样，占地面积可达到四五十个平方，像一个巨大的伞盖。这多依果成熟要在秋末冬初的时候，需要的时间最长。多依果的样子和普通木瓜差不多，但个头比普通木瓜小。然而味道上无论如何，木瓜是无法跟多依果相比的。一闻到多依果那股子清香甜酸的味道，任何一个人都会舌尖生津，两颊酸软，食欲大增。那酸香甜脆，和月白中点红润的样子，意志再坚强的人，也控制不住自己，也会丢失自己平时的斯文样来。咬一口，满嘴清香外，那汁液乳白而细嫩，那果肉娇柔得用舌头舔一舔，味道就全出来了，真是世间少有的美食，一生没有品尝过多依果的味道，那简直就是一生的遗憾。

除了多依果，还有猴子柿子，野萄葡和绿橄榄。绿橄榄就是《五朵金花》唱词里边金花唱给阿鹏的：“橄榄好吃回味甜”里的橄榄。橄榄长在那鹤庆干热的江谷地带，一般第二年春于都还有，用盐水泡制出来的橄榄，清热解毒，吃过后，立即喝点凉开水，那回味甜的滋味，真有一种苦尽甘来的情趣，昭示人生首先要付出的，付出的越多，回甜的机会也才会越多。

春天是百花开放的季节，在很多地方是不可能有野果的。可在鹤庆，春天除了有一些没有被有采尽的多依果、猴子柿子、野葡萄、绿橄榄……还有少部分挂在枝头上外，那就是到清明节前后，有一种叫牛奶果的野果子，在百果凋零的情况下，奉献给山里人成熟的野果子，好像提醒大家别望了天下的野果子似的。

那牛奶果近似于上面说的羊奶果，植株也有点相似。只是牛奶果的植株高大一些，牛奶果的果子也是羊奶果的两倍以上，当然从味道上来说，牛奶果酸味比羊奶果浓重些。

不过你来鹤庆旅游也好，观光考察也好，访亲问友也好，不管那一季来，都别错过品尝品尝这里的野果子机会，否则，就白来这里跑一趟了哟！